jaká je role emulgátorů v pekařských výrobcích(I)?

Emulgátory mohou "roztavit" nemísitelný olej a vodu v pekařských výrobcích. Vyberte si vhodný emulgátor podle typu pekařských výrobků, emulgátor může mít největší účinek a kvalita produktu byla výrazně vylepšena.

Emulgátor je povrchově aktivní s hydrofilními a lipofilními skupinami. Může učinit dvě nemísitelné fáze (jako je olej a voda) vzájemně mísitelné a vytvořit rovnoměrné rozptýlení nebo emulgované tělo, čímž se změní původní fyzikální stav. V současné době hrají emulgátory v procesu zpracování potravin velmi důležitou roli díky technologii zpracování potravin. Jsou široce oceňovány pekařstvím a jsou široce používány v pekařských výrobcích, čímž se mění vnitřní struktura produktu a zlepšuje se kvalita produktu. Výběr různých emulgátorů podle různých vlastností produktů může hrát následující klíčové role v kvalitě produktu:

1. Emulgátory mohou zvýšit zadržování plynu lepkem a těstem. V pečených výrobcích mohou emulgátory interagovat s lepkovým proteinem a posilovat strukturu sítě lepku, aby bylo možné zlepšit zadržování vzduchu těsta a také zvýšit odolnost těsta vůči mechanickému dopadu a změnám fermentační teploty. V procesu aglomerace mouky tvoří lepek síťovou strukturu. Pokud je struktura slabá, CO2 produkovaný kvasnicemi zmizí. Když se do těsta přidávají emulgátory jako DATEM, SSL atd., Struktura lepku se posílí tak, aby byl vyráběný plyn CO2 dobře udržován.

2. Emulgátor může tvořit hladkou strukturu filmové vrstvy mezi lepkem a škrobem. Tato struktura poskytuje lepku dobrý zádržný systém a snižuje viskozitu těsta, čímž zvyšuje tažnost sítě lepkových bílkovin, čímž je výrobek měkčí a snadněji tvarovatý. V tomto ohledu je nejanzimičtější účinek stearoyl-laktylátu/vápníku sodného (CSL/SSL).