Jaké jsou funkce stearoyl laktylátu sodného?

Stearoyl laktylát sodný je bílý nebo žlutobílý prášek se zvláštním zápachem (výrobky vyrobené metodou sušení rozprašováním mají méně zápachu), snadno rozpustný v alkoholu, acetonu, benzenu, etheru a chloroformu. Je těžko rozpustný ve vodě, ale může být zcela dispergován ve vodě za intenzivního míchání a míchání. Rozpouští se v rostlinném oleji a sádle a při zahřívání se zkracuje, ale při ochlazení se odděluje.

Jedná se o směs stearoyl laktylátu a podobných solí, nejedná se o čistou jedinou složku. Například hlavní složkou produktů CSL je stearoyl laktylát vápenatý, ale stále existují monomery kalciumpolymléčné kyseliny, kyseliny mléčné a kyseliny stearové;

Hlavní složkou SSL jesodíkstearoyl laktylát. Existují také monomery sodné soli polymléčné, kyseliny mléčné a kyseliny stearové. SSL je sodná sůl, takže má silnou hygroskopičnost. CSL je vápenatá sůl a není hygroskopická. Za normálních výrobních podmínek, pro pohodlí obsluhy a skladování produktu, lze připravit směs obou (tj. CSL SSL).

Stearoyl laktylát sodný jako emulgační komplexotvorné činidlo lze použít v chlebu, koláčích, sušenkách, nudlích a dalších výrobcích, zejména při výrobě chleba s jedinečnými účinky. Hlavní funkce jsou následující:

1. Oddálení stárnutí chleba: Upečený chléb ztrácí po delším vkládání křehkost, chléb nově ztvrdne, při krájení se tvoří drobky, chuť chleba je oslabena, dokonce i chuť chleba je úplně ztracený.

Je to především proto, že škrob v chlebu postupně přechází z amorfního do krystalického stavu a s prodlužováním času krystalizace zesiluje, což má za následek zjevné stárnutí chleba. Proto se přidání stearoyl laktylátu sodného může spojit se škrobovými granulemi za vzniku komplexů, zpomalit rychlost krystalizace škrobu, čímž zpomalí proces stárnutí chleba, a má účinek zpomalení stárnutí chleba.

2. Zvyšte objem chleba: Kromě spojení se škrobem se stearoyllaktylát sodný může také kombinovat s lepkovým proteinem a vytvořit komplex během procesu přípravy těsta, což výrazně zlepšuje pevnost lepku, zlepšuje vnitřní strukturu těsta a zlepšuje schopnost těsta zadržovat plyny.

Proto během procesu fermentace může těsto zadržet více plynného oxidu uhličitého bez porušení pórů, zejména ve fázi konečného kynutí je dodatečná pevnost těsta silnější než u běžného těsta.

Na konci kynutí je také výška chlebového embrya vyšší než u obyčejného. Když vložíte zelený chléb do trouby asi na 4 až 5 minut, zelený chléb rychle vyroste nahoru. Chleba je upečený a vytažený z trouby a jeho objem se po vychladnutí zmenší jen velmi málo. Praxe prokázala, že stearoyllaktylát sodný má vliv na zvětšení objemu chleba.

3. Zvyšte rychlost absorpce vody těstem: Protože molekulární struktura stearoyl laktylátu obsahuje skupinu kyseliny mléčné a skupina kyseliny mléčné obsahuje polární skupinu (COO-skupina), lze ji kombinovat s molekulami vody.

Tím se zvýší nasákavost těsta, ale těsto nebude příliš lepivé. Obecně lze absorpci vody zvýšit asi o 3 %, čímž se zlepší výtěžek produktu.

4. Může hrát roli při zpevňování těsta: stearoyl laktátové komplexy s lepkovým proteinem v pšeničné mouce, které mohou zvýšit stabilitu a elasticitu lepku a zpevnit těsto. Působí jako změkčovač chleba komplexováním se škrobem během pečení chleba.

Zvyšuje také mechanickou odolnost při hnětení těsta.

Tato vlastnost je mimořádně výhodná pro velkoobjemovou mechanizaci, automatizaci a nepřetržitý provoz výroby chleba. Díky tomu může být kvalita chleba jednotná a těsto není lepivé. Tato sloučenina tedy působí jako změkčovadlo zpevňující těsto a změkčující texturu těsta.

SSL je dobrý ztužovač těsta, o něco lepší než CSL ve změkčení struktury chleba.

5. Funkce dispergování oleje: stearoyl laktylát sodný a kapalný rostlinný olej tvoří podobný stav tuku, takže olej může být rozptýlen a roztírán v těstě. Tím se zvýší měkkost těsta, struktura výrobku je jemná a jemná a měkkost je také dobrá.

6. Lze vyrobit chléb s vysokým obsahem bílkovin: Lepkový protein v pšeničné mouce je páteří chleba a některé rostlinné nebo živočišné bílkoviny se přidávají k výrobě obohaceného proteinového chleba. V důsledku začlenění těchto nelepkových proteinů se snižuje pevnost lepku a je ovlivněna struktura tkáně, objem a barva chleba.

Pokud se do výrobního procesu přidá stearoyl laktylát sodný, je stále možné vyrobit dobrý chléb s normálním objemem a jemnou strukturou a jasnou barvou.

Sloučenina stearoyl laktylátu sodného je účinnější, když se používá v kombinaci s monoglyceridem. Protože monoglycerid má také funkci zvýšení objemu chleba a proti stárnutí, ale jeho účinek není tak dobrý jako u stearoyl laktylátu sodného.