Hlavní klasifikace potravinářských emulgátorů
Oct 25, 2020
Kromě velikosti a tvaru alkylové skupiny souvisí rozdíl vlastností emulgátoru především s rozdílem hydrofilní skupiny. Změna hydrofilní skupiny je mnohem větší než u hydrofobní skupiny. Proto je klasifikace emulgátoru obecně založena na struktuře hydrofilní skupiny, tedy podle typu iontu.
1. Iontový emulgátor:
Když se emulgátor rozpustí ve vodě, nazývá se iontový emulgátor, pokud se emulgátor rozpustí ve vodě a rozdělí se do menší kationtu a větší aniontové skupiny včetně uhlovodíkových skupin a aniontová skupina působí jako emulgátor. Pokud se emulgátor rozpustí ve vodě, bude produkovat menší anionty a větší kation Tento emulgátor se nazývá kationtický emulgátor. Molekula amfoterního emulgátoru se také skládá z lipofilní nepolární části a hydrofilní polární části. Hydrofilní polární část obsahuje jak anionty, tak kationty.
V iontovém emulgátoru průmyslu, aniontový emulgátor je první vyvinutý, největší produkce, nejvíce odrůd a nejúspěšnější industrializace. Aniontové emulgátory běžně používané v potravinářském průmyslu jsou alkyl karboxylát, fosfát atd., Zatímco běžné amfoterní emulgátory jsou lecitin. Kationtový emulgátor se v potravinářském průmyslu používá jen zřídka.
2. Neiontový emulgátor: neionenický emulgátor není ionizován ve vodě. Když se rozpustí ve vodě, hydrofobní a hydrofilní skupiny na stejné molekule hrají roli lipofilní a hydrofilní, resp. Je to proto, že neiontový emulgátor neionizuje ve vodě a netvoří ionty, což činí neiontový emulgátor má v některých aspektech lepší výkon než iontový emulgátor.
Výše uvedená klasifikace je založena na strukturálních charakteristikách emulgátorů. Ve skutečné produkci existují také klasifikace podle relativní síly hydrofilních a lipofilních emulgátorů, včetně (O / W) emulgátorů a lipofilních emulgátorů. Obecně řečeno, emulze se silnou hydrofilitou tvoří hlavně olej ve vodě (0, / W) emulze a emulze se silnými lipofilními vlastnostmi tvoří hlavně vodu v olejových (w / O) emulzích. Je však třeba zdůraznit, že pokud se emulgátor používá k přípravě emulze, je ovlivněn nejen samotným emulgátorem, ale také ovlivněn složením materiálu, hodnotou pH a teplotou 8 °C.
