Jak velký vliv má výběr mouky, tuku, soli a cukru na dort?

1. Výběr mouky a její funkce v koláčích

(1) Výběr mouky: Mouka používaná pro koláče je obvykle měkká mouka, což je mouka s nízkým obsahem lepku nebo speciální mouka. Nízkolepká mouka je vyrobena z měkké bílé pšenice. Jeho obsah bílkovin je nízký, obecně 7-9%, a mokrý lepek není menší než 22%. Speciální dort mouka je bělený s chlórem pro zvýšení kyselosti mouky a aby se protein měkké a není tvrdý. Má nízký obsah lepku a velkou absorpci vody. Dort vyrobený je měkký a chutné, objemné, a high-komponenty koláče jsou vhodnější.

(2) Funkce mouky v koláčích: Při výrobě koláčů tvoří moučný lepek organizaci a strukturu koláče a vytváří přilnavost během procesu míchání. Škrob hraje plnící roli a je jednou z hlavních složek.

2. Výběr tuku a jeho funkce v dortu

(1) Výběr tuku: Salátový olej a máslo jsou nejpoužívanější při výrobě dortů. Máslo má vlastnosti přírodní a čisté mléčné vůně, dobrou barvu a vysokou nutriční hodnotu, což je velkým pomoc při zlepšování kvality koláčů; zatímco salátový olej je bezbarvý a bez chuti a nemá vliv na původní chuť dortu, takže je široce používán. Příliš málo tuku bude dort tvrdý, naopak, příliš mnoho tuku bude dort příliš měkký a kolaps.

(2) Funkce tuku v dortu: tuk může míchat v hodně vzduchu během procesu míchání, což pomůže těsto rozšířit a zvýšit objem dortu; aby lepek a škrob částice mazané a měkké (dort je měkký pouze s olejem nebo podobné měkké hydratační krémové výrobky mohou hrát pouze roli, voda nemůže být použita v koláčích); má emulgační vlastnosti, které mohou zadržet vlhkost a oddálit stárnutí dortu a strusku; zvýšit chuť dortu a zlepšit chuť dortu.