Jak správně používat konzervační látky pro potraviny
Jul 27, 2020
(1) Správný výběr konzervačních látek
Různé konzervační látky mají různé fyzikální a chemické vlastnosti. Každý druh konzervační látky má často inhibiční účinek pouze na jeden nebo několik druhů mikroorganismů. Vzhledem k tomu, že různé potraviny jsou infikovány bakteriemi, potřebují různé konzervační látky. Například natamycin má nejlepší antifungální účinek. Obvykle se používá k prevenci plísní na povrchu chleba a koláčů, které jsou náchylné k plísním, ale není ideální pro mléčné výrobky.
(2) Věnujte pozornost médiu konzervačních látek
Různé konzervační látky mohou mít velmi odlišné účinky při použití v různých produktech. Například, propionát vápenatý má lepší antiseptický účinek na chléb, ale nemusí být účinný pro koláče, i když hlavní složky chleba a koláče jsou zhruba podobné. Ovlivňující faktory zahrnují osmotický tlak, hodnotu PH, vodní aktivitu a tak dále.
(3) Rozpuštění a disperze konzervačních látek
Mycin je nerozpustný ve vodě a ethanolu a při použití pro povrchový postřik lze snadno oddělit a zablokovat trysku. Čím menší je zrnitý tvar natamycinu, tím lepší je suspenze a disperze.
(4) Tepelné zpracování potravin
Obecně platí, že zahřívání může zvýšit konzervační účinek konzervačních látek, jako je přidání kyslíkových sáčků do balení měsíčních koláčů, které vyžadují horké obaly.
(5) Kombinované použití konzervačních látek
Různé konzervační látky mají svůj vlastní rozsah působení. V některých případech se používají dvě nebo více konzervačních látek společně, což má často synergický účinek a je účinnější než jedna akce. Nicméně, podle předpisů v GB2760, při použití více konzervačních látek, součet jejich příslušných dávek na maximální dávku nesmí překročit 1.
(6) Snížení kontaminace potravin
Konzervační látky mají obecně malý baktericidní účinek a mají pouze antibakteriální účinky. Pokud jídlo nese příliš mnoho bakterií, přidání konzervačních látek nebude mít žádný účinek. Vzhledem k velkému počtu mikroorganismů v potravinách, ačkoli jejich růst je do určité míry inhibován, absolutní množství mikrobiální proliferace je stále velmi velké a konzervační látky jsou konečně neúčinné prostřednictvím jejich metabolického rozkladu. Proto, bez ohledu na to, zda se používají konzervační látky, je velmi důležité přísné hygienické řízení během zpracování.
