Jaká je role emulgátorů v pekařských výrobcích (II)?
Aug 13, 2021
3. Emulgátor lze použít jako změkčovadlo pro těsta, aby se prodloužila měkkost a chutnost pečených výrobků. Nasycený destilovaný monoglycerid je nejreprezentativnější a nejúčinnější změkčovač těsta. Stárnutí škrobu v pšeničném těstě je považováno za přirozeného nepřítele změkčení těsta. Amylóza ve škrobu nabobtná vodou a po upečení a ochlazení vytvoří relativně stabilní gelový stav za vzniku chlebové struktury. S poklesem teploty a času se amylóza kondenzuje do nerozpustného stavu a poté se stává tvrdou a křehkou. Tím se výrazně sníží měkkost chleba. Když se do těsta přidají emulgátory, jako jsou monoglyceridy, jsou po míchání absorbovány molekulami škrobu. Když teplota těsta dosáhne asi 55 ° C, bude interagovat s amylózou za vzniku spirálového komplexu. Tato reakce zvýší teplotu želatinace škrobových granulí a sníží celkové množství želatinizovaného škrobu v nudlích při nízkých teplotách, čímž sníží stupeň krystalizace molekul škrobu a zabrání aglomeraci amylopektinu zevnitř škrobových granulí, zabrání stárnutí škrobu a retrogradace. Může také snížit ztrátu vody z proteinové struktury a oddálit tvorbu tvrdých proteinů. Všechny výše uvedené způsobí, že chlebová tkáň bude měkká a udrží ji po dlouhou dobu.
Za čtvrté, emulgátor přinese klíčový emulgační účinek. Dobrý pekárenský výrobek vyžaduje dobrou emulgační reakci. Hydrofilní a lipofilní báze emulgátoru působí v těstě odděleně, aby absorbovaly vodu a olej v těstě, čímž snižují mezifázové napětí olejové a vodní fáze a homogenizují dříve nekompatibilní polydisperzní systém v těstě. být dvou typů: olej ve vodě a voda v oleji. První voda je disperzní systém a druhá olej je disperzní systém. Emulgační schopnost emulgátoru souvisí s počtem hydrofilních a lipofilních skupin. Obecně&"hydrofilní-lipofilní rovnováha &"; (tj. HLB) lze použít k vyjádření rozdílu v emulgační schopnosti. Pokud je HLB větší, je hydrofilní účinek větší a emulzi olej ve vodě lze stabilizovat; naopak HLB je menší, lipofilní účinek je větší a emulzi voda v oleji lze stabilizovat.
5. Má nafukovací efekt, který nelze ignorovat. Při výrobě koláčů smíchejte se vzduchem a vytvořte mléčnou pěnu. Řetězec nasycených mastných kyselin v emulgátoru může způsobit, že hraniční oblast mezi těstíčkem a vzduchovou komorou vytvoří hladkou filmovou strukturu, která stabilizuje vzduchovou komoru a zvýší počet vzduchových buněk. Přidání emulgátoru může snížit měrnou hmotnost těsta, zvýšit objem koláče a získat dobrou kvalitu a vzhled.
Emulgační stabilita, vlastnost zadržující vzduch, pěnící vlastnost, viskozita, dispergovatelnost a přeměna disperzní fáze pekárenských výrobků, struktura těsta vytvořená po míchání, relaxaci a pečení, to vše souvisí s výběrem emulgátoru. Je vidět, že výběr nejúčinnějšího emulgátoru je pro kvalitu pekařských výrobků velmi důležitý. Mono a diglyceridy, stearát sodný, DATEM, estery sorbitanových mastných kyselin, fosfolipidy, syrovátkové a sójové bílkoviny, které se často používají v pekárenském průmyslu, jsou velmi ekonomické a důležité emulgátory. Při výběru emulgátoru je třeba vzít v úvahu hodnotu HLB, pro kterou je výrobek vhodný. Emulgátory s různými hodnotami HLB mají aditivitu. Když jsou správně spojeny dva nebo více emulgátorů, může být původní rozsah hodnot HLB rozšířen a rozsah použití emulgátoru může být zvýšen. Smíšené emulgátory mají proto nejlepší emulgační účinek, jako jsou emulgátory, jako je&mono a distearová kyselina a palmitátové glyceridy&". Recepty na dorty často používají emulgátory s vysokým HLB, zatímco do chlebového těsta se často používají mono- a diglyceridy, SSL a DATEM. Poptávka po emulgátorech se na světovém trhu postupně zvyšuje. Například spotřeba emulgátorů ve Spojených státech může dosáhnout pěti milionů amerických dolarů ročně. Největším trhem s emulgátory je chlebový průmysl, z něhož téměř 50% tvoří monoglyceridy. Roční světová produkce sójového lecithinu se neustále zvyšuje a v pečivech a svačinkách má úžasný potenciál. Přidání vhodného množství emulgátoru nejen zlepší vnitřní strukturu pečení, ale také zajistí stabilnější kvalitu pečení.
