Co jsou emulgátory?

Pokud se olej přidá do vody, obě kapaliny se nikdy nemíchají, pokud se nepřidá emulgátor. Emulgátory jsou molekuly s jedním koncem souvisejícím s vodou (hydrofilní) a druhým koncem souvisejícím s olejem (hydrofobní). Umožňují, aby se voda a olej rozptýlily téměř úplně do sebe a vytvořily stabilní, homogenní a tekutou emulzi.

Starověcí Řekové již používali emulgační sílu včelího vosku v kosmetických prostředcích a vaječný žloutek byl pravděpodobně prvním emulgátorem, který byl použit při "výrobě potravin" na počátku 19. století. Vzhledem k relativně krátké stabilitě vaječného žloutku přešli výrobci na lecithiny získané ze sójových bobů, které jsou důležitým potravinářským produktem od 20. let 20. století. K nejvýznamnějšímu pokroku v oblasti emulgátorů však došlo o deset let později, kdy se začaly používat některé deriváty mastných kyselin (mono- a diglyceridů). V roce 1936 bylo patentováno jeho použití k výrobě zmrzliny. Dnes emulgující potravinářské přídatné látky hrají důležitou roli při výrobě potravinářských výrobků, jako je margarín, majonéza, smetanové omáčky, cukroviny, mnoho zpracovaných a balených potravin, sladkostí a celé řady pekařských výrobků.