Jaké jsou vlastnosti diacetátu sodného?

Diacetát sodný, také známý jako diacetát sodný, je volně tekoucí kyselá sodná sůl široce používaná jako potravinářské aroma. Je to krystalická sloučenina složená ze stejných dílů octanu sodného a kyseliny octové a má octovou vůni.

Protože mřížka octanu sodného uzamkne volné molekuly kyseliny octové, dokud se sloučenina nerozloží v roztoku. Tento proces produkuje velmi ostrý zápach kyseliny octové, zatímco uvolňuje chuť, když je sloučenina mokrá.

Diacetát sodný, jako potravinářská přídatná látka (E262ii), se běžně používá jako konzervační látka, příchuť a regulátor pH v potravinách z červeného masa a drůbežích výrobků. Jako konzervační látka je to inhibitor plísní a obecný kondicionér v chlebovém těstě, prodlužující trvanlivost hotových výrobků.

V potravinářské výrobě jsou potravinářské příchutě jedním z největších trhů pro látku, která se přidává do mnoha produktů díky své výrazné octové vůni. Mezi tyto produkty patří slané krekry, chipsy, omáčky, kečup, hotová jídla, sójové produkty a koření. Také prodlužuje trvanlivost těchto produktů inhibicí růstu bakterií.

Diacetát sodný je silným inhibitorem bakteriálních kmenů, jako je Clostridium botulinum a Listeria monocytogenes, se kterými se v těchto produktech často setkáváme. Při použití jako pufr může být také použit jako přísada pro kontrolu kyselosti v čerstvém mase. A v nápojích může být diacetát sodný použit jako konzervační látka.

laktát sodný nebo laktát sodný, diacetát sodnýa octan draselný jsou obecně uznávány jako bezpečné složky potravin a jsou velmi účinnými inhibitory růstu L. monocytogenes. Laktát, acetát a diacetát se běžně používají v masných a drůbežích produktech připravených k přímé spotřebě (RTE) především k omezení růstu Listeria monocytogenes.

Zřídka se používají v jiných potravinách pro stejný účel. Tyto přísady také propůjčují funkční vlastnosti, které pozitivně ovlivňují kvalitu takových produktů, včetně zadržování vody a chuti.

První věc, kterou je třeba o takových konzervačních látkách poznamenat, je, že nejsou baktericidní; jsou bakteriostatické. To znamená, že tyto organické soli inhibují růst, ale obecně nezabíjejí Listerii.

1. Slabě lipofilní kyseliny těchto solí se tvoří v kapalné fázi (jako kyselina mléčná), procházejí buněčnou membránou v nedisociované formě a disociují se uvnitř buňky a okyselují vnitřek.

Buňka pak pracuje na pumpování H+ z buňky a spotřebovává při tom buněčnou energii. Protože veškerá tato energie je vynaložena při přežití (homeostáze), buňce zbývá jen velmi málo energie na proliferaci.

2. Laktát a další organické soli snižují vodní aktivitu organismů, čímž omezují množství biologicky dostupné vody, kterou buňky využívají ve svém metabolismu. To nutí buňky do režimu přežití, spíše než do režimu proliferace.

Růstové inhibiční účinky diacetátu a laktátu se shodovaly s posunem od aerobního dýchání a produkce laktátu a acetátu.

Tento jev je často označován jako "inhibice zpětné vazby". Fermentační rovnováha se zřejmě posunula k méně účinnému mechanismu, který může bránit proliferaci buněk.

Pokud zvážíte tento mechanismus účinku proti buňkám L. monocytogenes v potravinovém systému RTE obsahujícím laktát, acetát nebo diacetát, dokážete si představit, jak dochází k bakteriostáze.

Je možné, že některé organické soli jsou rozpuštěny ve vodné fázi, ale pouze velmi malá část kyseliny zůstane nedisociovaná, pokud je pH potravin nad pKa kyseliny.