Použití a výhody běžných pečicích enzymů

Pekařské enzymy hrají zásadní roli při modifikaci a vylepšení různých aspektů procesu pečení. Ovlivňují vlastnosti těsta a v konečném důsledku utvářejí vlastnosti konečného pečiva. Tento článek poskytuje hloubkový průzkum pěti klíčových pečicích enzymů. Nastiňuje jejich charakteristické rysy a aplikace v pekařském průmyslu.

Složení mouky a enzymy pro pečení

Mezi hlavní složky mouky patří škrob (68-76%), bílkoviny (6-18%), tuk (1-2%) a neškrobové polysacharidy, především pentosany (2-3 %).

Běžné pekařské enzymy, jako je amyláza, glukóza oxidáza, proteáza, lipáza, xylanáza atd. Enzymové přípravky se široce používají v pekařském průmyslu k úpravě viskoelasticity těsta a ke zlepšení strukturní organizace pečených výrobků.

Běžné typy enzymů v pečení

1. Enzym amylázy

Nejčastěji používaná amyláza při pečení jealfa-amyláza. -amyláza, převládající škrobový enzym, selektivně působí na oblasti s přímým řetězcem lineárního i rozvětveného škrobu, štěpí -1,4-glykosidické vazby a poskytuje maltózu, oligosacharidy, -limitní dextriny a různé redukční cukry. Zároveň snižuje viskozitu škrobu a upravuje lepivost těsta.

Kvasinky mohou využít rozpustný cukr produkovaný amylázou k produkci více plynného CO₂, a tím efektivně zvýšit objem chleba během pečení. Maillardova reakce rozpustného cukru a bílkovin zároveň usnadňuje barvení chleba.

Enzym alfa amyláza se obvykle používá ve spojení s xylanázou k úpravě viskoelasticity těsta, zvětšení objemu chleba a prodloužení trvanlivosti. Konkrétní přidané množství je upraveno podle skutečných potřeb mouky a produktu, obecně 10-50ppm.

2. Glukóza oxidáza & proteáza

Tyto dva enzymy působí na lepkové proteiny, ovlivňují sílu lepkové sítě, buď ji zvyšují nebo snižují.

Enzym glukóza oxidáza

Typ: Dehydrogenáza vyžadující kyslík.

Mechanismus: Katalyzuje přeměnu glukózy na kyselinu glukonovou a H₂O₂ v přítomnosti kyslíku a vody. H₂O₂ působí jako silné oxidační činidlo, oxiduje thiolové skupiny (-SH) v lepku za vzniku disulfidových vazeb (-SS-), čímž posiluje proteinovou síť.

Výhody:

►Zlepšuje viskoelasticitu těsta.

►Zvyšuje roztažnost těsta a kapacitu zadržování plynu.

►Optimalizuje mechanickou stabilitu těsta při zpracování.

►Usnadňuje rychlou expanzi v troubě během pečení chleba, čímž zvyšuje objem chleba.

►Zlepšuje hustotu struktury strouhanky.

Proteázový enzym

Funkce:Rozkládá lepkové proteiny na peptidy a aminokyseliny, čímž snižuje pevnost těsta.

Efekty:

►Změkčuje těsto, zvyšuje tekutost a roztažnost.

►Zkracuje dobu vývoje lepku, snižuje dobu hnětení a spotřebu energie.

►Oslabuje pevnost těsta, napomáhá fermentaci a zlepšuje chuť těsta.

►Pomáhá při tvorbě a prezentaci aromatických sloučenin produkcí aminokyselin a peptidů.

Použití:

Proteáza se běžně používá v produktech, jako jsou sušenky, sušenky a pizza, kde je požadována slabá lepková síť.

3. Lipázový enzym

V pečených výrobcích se používají tři hlavní typy lipáz, a to triglyceridová lipáza (lipohydroláza), fosfolipáza a galaktózová lipáza. Z těchto tří lipáz se v pečení široce používají triglyceridová lipáza a fosfolipáza.

Lipázy katalyzují rozklad tuků nebo lipidů, vytvářejí lipidy se silnější polaritou a hydrofilní strukturou, ekvivalentní emulgátorům. To propůjčuje chlebu zvýšenou stabilitu, objem a měkkost. Představuje směr k nahrazení nebo omezení používání emulgátorů a přispívá k čistším etiketám výrobků. Snížení množství emulgátorů může také vést k úsporám nákladů.

Aplikace:

A. Výrobky z mouky na čínský způsob:Obzvláště účinný v dušených produktech, jako jsou mantou a nudle, zvyšuje bělost, vytváří jemné textury a zlepšuje vlastnosti povrchu.

B. Pečicí výrobky západního stylu:Používá se především v chlebu pro zvýšení stability těsta, zlepšení hustoty tkáně a zvětšení objemu chleba.

Některé lipázy se používají ve vysoce kvalitních tucích, jako je máslo, což může mít za následek nežádoucí příchutě. Proto při použitílipázyJe nezbytné pečlivě vybrat lipázy, které jsou kompatibilní se zamýšlenými tuky, aby se zajistilo, že nevzniknou žádné nežádoucí příchutě.

4. Xylanázový enzym

Xylanáza patří do větve pentosanázy v rámci kategorie enzymů hemiceluláz. Neškrobové polysacharidy v mouce jsou primárně složeny z pentosanů, přičemž významnou složkou jsou arabinoxylany. Přestože pentosany tvoří malé procento (2-3 %) mouky, jejich dopad na proces výroby chleba je značný. Mohou absorbovat 5-10násobek své hmotnosti ve vodě, což představuje více než 20 % celkové absorpce vody těstem.

Pentosany rozpustné ve vodě a nerozpustné ve vodě:

Pentosany lze rozdělit na ve vodě rozpustné a ve vodě nerozpustné frakce, s poměrem přibližně 1:3 v pšeničné mouce. Ve vodě rozpustné pentosany pozitivně ovlivňují kvalitu chleba, zatímco ve vodě nerozpustné pentosany narušují tvorbu lepku, což má za následek snížení kvality chleba. Účinky ve vodě rozpustných a ve vodě nerozpustných pentosanů na chléb se projevují především v jejich vlivu na produkci těsta a retenční schopnosti.

Xylanáza v pečení

Během procesu výroby chleba xylanáza přeměňuje ve vodě nerozpustné pentosany na formy rozpustné ve vodě a následně hydrolyzuje ve vodě rozpustné pentosany na látky, jako je xylóza a xylo-oligosacharidy. Tento proces napomáhá tvorbě struktury lepkové sítě. Kromě toho zvýšený obsah ve vodě rozpustných pentosanů v důsledku degradace ve vodě nerozpustných pentosanů umožňuje ve vodě rozpustným pentosanům s vyšší viskozitou obalit kapalný film kolem bublin CO₂. To zvyšuje pevnost a roztažitelnost lepkového-škrobového filmu a optimalizuje strukturu lepkové sítě. V důsledku toho se objem chleba zvětší a střídka je jemnější a měkčí.

Doporučené dávkování:

Dávkování xylanázy se liší v závislosti na typu mouky, s typickými doporučeními v rozmezí od 20 do 100 ppm.

Výrobci pečicích enzymů:

Pokud hledáte špičkové pečicí enzymy pro zvýšení kvality vašeho pečiva, nehledejte nic jiného než CHEMSINO. Jako specializovaný výrobce poskytuje CHEMSINO komplexní řadu výše uvedených enzymů. Tyto pečící enzymy jsou navrženy tak, aby podporovaly pekaře při zvyšování kvality pečiva.

souhrn

Pochopení jedinečných funkcí a výhod těchto enzymů umožňuje pekařům přizpůsobit receptury pro konkrétní produkty. Ať už je cílem zlepšit manipulaci s těstem, zvýšit objem nebo zvýraznit chuť, strategické použití těchto enzymů je nezbytné pro výrobu pečiva nejvyšší kvality.