[Požadované znalosti] Běžných konzervačních látek
Jul 06, 2020
NO.3 Kyselina dehydrooctová a její sodná sůl (kyselina dehydrooctová a její sodná sůl)
Kyselina dehydrooctová je bezbarvá na bílé jehlové nebo šupinatá krystaly, nebo bílý krystalický prášek, slabá kyselá chuť, sotva rozpustná ve vodě, žlutá pod přímým slunečním světlem, silná kyselost, má velký antibakteriální účinek na kažení bakterií, plísní a kvasinek , Ale v podstatě neúčinné pro neutrální potraviny. Dehydroacetát sodný je bílý krystal s vůní kyseliny octové a je snadno rozpustný ve vodě, takže se běžně používá sodná sůl. Dehydroacetát sodný má široký antibakteriální rozsah. To má inhibiční účinek na bakterie, kvasinky, a plísně, které způsobují kažení. Inhibiční účinek je relativně stabilní. Efekt je nejlepší, když hodnota pH je menší než 9, a to není snadné rozložit teplo během zpracování. V současné době je široce používán při konzervaci masa, fermentovaného tvarohu z bobů, sójové omáčky, okurky, ovocné šťávy, měsíčních koláčů, chleba, koláčů, škrobových výrobků atd. Mezní hodnota použití: Obsah kyseliny sorbové v náplních chleba, pečiva a pekařských potravin a výrobků pro dimenzování povrchu nesmí překročit 0,5 g/kg.
Antiseptický mechanismus: Inhibuje především růst mikroorganismů tím, že ničí podstrukturu buněk mikroorganismů a souvisejících enzymů.
NO.4 Diacetát sodný (diacetát sodný)
Diacetát sodný je bílý krystalický prášek nebo krystalická pevná látka s vůní kyseliny octové, snadno rozpustná ve vodě a ethanolu. Diacetát sodný je nový typ vysoce účinného širokospektrálního antibakteriálního a antifungálního činidla, které je považováno za bezpečné a spolehlivé. Konečnými metabolity v lidském těle jsou voda a oxid uhličitý. Diacetát sodný má významný inhibiční účinek na Aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Aspergillus flavus, Trichoderma viride atd. V současné době se používá pro anti-plísní a antiseptikum potravin, obilí a krmiva, zatímco potraviny se používá hlavně v okurkách. Kromě toho se diacetát sodný používá také jako chelatační činidlo k ochraně kovových iontů, které způsobují oxidaci v potravinách. Limit použití: množství použité v cukrárnách není větší než 4 g/kg.
Antiseptický mechanismus: Antibakteriální účinek diacetátu sodného je odvozen od kyseliny octové. Kyselina octová proniká do buněčné stěny mikroorganismů, které mohou interferovat s růstem různých enzymů v buňce, nebo denaturovat protein v mikrobiální buňce, čímž účinně zabraňuje plísním a antiseptiku. Bakteriální účinek je lepší než kyselina benzoová, propionát vápenatý a sorbát draselný.
Používání potravinářských přídatných látek by mělo splňovat tyto základní požadavky:
(1) Neměly by způsobovat žádné zdravotní riziko pro lidské tělo;
(2) Kažení a zhoršování stavu potravin by neměly být zakryty;
(3) Potravinářské přídatné látky by neměly být používány k zakrývání vad kvality v samotné potravině nebo při zpracování nebo k používání potravinářských přídatných látek za účelem falšování, falšování nebo padělání;
(4) Nutriční hodnota samotné potraviny by neměla být snížena;
(5) Za předpokladu dosažení očekávaných výsledků co nejvíce snižte množství použitých potravin.
Důležitá nápověda:
Výše uvedené konzervační látky patří k potravinářským přídatným látkám v tabulce A.1 a potravinářské přídatné látky se stejnou funkcí (stejná barva a barvivo, konzervační látky, antioxidanty) uvedené v tabulce A.1 se používají v kombinaci a jejich příslušné dávky představují jejich maximální použití Součet poměrů by neměl překročit 1.
Při použití konzervačních látek je také třeba zvýšit množství kvasinek.
