[Požadované znalosti] Běžných konzervačních látek
Jun 30, 2020
NO.1 Kyselina sorbová a její draslná sůl
Kyselina sorbová je bezbarvý jehlový krystal nebo bílý krystalový prášek, bez zápachu nebo mírně štiplavý zápach, dobrá odolnost proti světlu a teplu, ale je snadné být oxidován a odbarven, když je vystaven vzduchu po dlouhou dobu, a je obtížné se rozpustit ve vodě, takže je obecně snadné použití draselné soli rozpustné ve vodě. Kyselina sorbová a její draslá sůl mají široké antibakteriální spektrum a mohou být použity téměř ve všech potravinách s hodnotou pH nižší než 6,0. Jedná se o nejrozšířenější kyselou konzervační látku. Kyselina sorbová a její draselné soli může účinně inhibovat plísně, kvasinky a aerobní bakterie, ale to je téměř neúčinné proti aerobní bakterie. Jeho toxicita je mnohem nižší než u jiných konzervačních látek a jeho antiseptický účinek je silnější než benzoát sodný a propionát vápenatý. Kyselina sorbová a její draselná sůl se však mohou stát zdrojem živin pro mikroorganismy v silně znečištěných produktech, což podpoří znečištění. Omezení použití: Obsah kyseliny sorbové v chlebových, pečicích a pekařských náplních a povrchových kejdových výrobcích nesmí překročit 1 g/kg.
Antiseptický mechanismus: Kyselina sorbová se kombinuje se sulfhydrylovou skupinou v systému mikrobiálních forem, aby zničila mnoho důležitých enzymů mikroorganismů, čímž inhibuje funkci růstu mikroorganismů. Kromě toho může také zasahovat do přenosových dovedností, jako je přenos cytochromu C na kyslík a přenos energie na povrch buněčných membrán, čímž inhibuje proliferaci mikroorganismů a dosažení účelu konzervace.
Č.2 Kyselina propionová a její sodné a vápenaté soli
Kyselina propionová je bezbarvá, mastná, čirá kapalina se zvláštním zápachem a mírně pikantní štiplavou mastnou žluci. Propionát sodná sůl a vápenaté soli jsou bílé prášky s dobrou rozpustností ve vodě, stabilní na světlo a teplo, a vůně podobná kyselině propionové. Jak kyselina propionová, tak propionát jsou snadno absorbovány lidským tělem a podílejí se na normálním metabolickém procesu lidského těla. Neexistuje žádný škodlivý účinek, ale antibakteriální účinek není tak silný jako kyselina sorbová a kyselina benzoová. Kyselina propionová a soli mají dobrý účinek proti plísním, mají malý inhibiční účinek na bakterie a nemají inhibiční účinek na kvasinky, takže se často používají v koláčích, chlebu a sýru. Vápenaté soli nelze použít společně s kyselým činidlem hydrogenuhličitan sodný k výrobě nerozpustných solí ke snížení produkce CO2. Zásaditost sodné soli oddálí fermentaci těsta, takže propionát sodný se běžně používá v pečivu a propionát vápenatý se běžně používá v chlebu. Mezní hodnota použití: obsah kyseliny propionové v chlebu a cukrárnách nesmí překročit 2,5 g/kg.
Antiseptický mechanismus: Kyselina propionová a její sodná sůl a vápenaté soli jsou konzervační látky kyselého typu a hlavním antiseptickým účinkem je nediszociovaná kyselina propionová. Kyselina propionová je kyselina monokarboxylová, která inhibuje syntézu β alaninu mikroorganismy a hraje antibakteriální účinek.
Používání potravinářských přídatných látek by mělo splňovat tyto základní požadavky:
(1) Neměly by způsobovat žádné zdravotní riziko pro lidské tělo;
(2) Kažení a zhoršování stavu potravin by neměly být zakryty;
(3) Potravinářské přídatné látky by neměly být používány k zakrývání vad kvality v samotné potravině nebo při zpracování nebo k používání potravinářských přídatných látek za účelem falšování, falšování nebo padělání;
(4) Nutriční hodnota samotné potraviny by neměla být snížena;
(5) Za předpokladu dosažení očekávaných výsledků co nejvíce snižte množství použitých potravin.
Důležitá nápověda:
Výše uvedené konzervační látky patří k potravinářským přídatným látkám v tabulce A.1 a potravinářské přídatné látky se stejnou funkcí (stejná barva a barvivo, konzervační látky, antioxidanty) uvedené v tabulce A.1 se používají v kombinaci a jejich příslušné dávky představují jejich maximální použití Součet poměrů by neměl překročit 1.
Při použití konzervačních látek je také třeba zvýšit množství kvasinek.
