[Zachování] Analýza a návrhy [Pocket Bread]

1. Nezralé těsto uprostřed toastu se snadno zhoršuje

Těsto kapesního chleba je nakrájený toustový chléb, který je během pečení zcela tepelně přenosný. Mezi povrchovou teplotou a teplotou jádra chleba je velká mezera a teplota jádra nestačí k usmrcení všech mikroorganismů, zejména spór, takže je kontrolována kvalita surovin. Počáteční počty bakterií, jako je vaječná tekutina, mouka, vybavení a hygiena životního prostředí, jsou důležitější, jinak se zbývající mikroorganismy v těstě budou množit za vhodných teplotních a vlhkostních podmínek během balení, skladování a přepravy, což bude mít za následek poškození produktu. Toustový chléb je navíc poměrně objemný a pokud doba pečení nestačí, střední část není plně uvařená.

2. Nadměrná vlhkost je náchylná k plísním

Konečný obsah vlhkosti v těstě a náplni kapesního chleba je vysoký nebo dokonce překračuje normu, což může snadno vést k růstu mikroorganismů a není snadné jej skladovat; samozřejmě příliš nízká vlhkost nevyhnutelně ovlivní měkkou chuť těsta s kapesním chlebem a urychlí stárnutí škrobu během skladování.

3. Těsto snadno stárne

Přestože je kapesní chléb čerstvý, měkký, má jemnou strukturu a čistou chuť, většina výrobců používá rychlou fermentaci, která trvá krátkou dobu a lepek nelze plně změkčit. Těsto a náplně jsou zároveň náchylné k migraci vody, která se objeví při prodloužené době skladování. Drsná struktura, struska, uvolnění a suchost, zhoršení pružnosti a chuti a další jevy stárnutí způsobují zhoršení kvality produktu.

4. Zranitelný vůči sekundárnímu znečištění

U chlebových kapes na trhu, aby se mohly vyrábět na montážní lince a prodlužovat trvanlivost, se do plátků toastu vstřikují náplně a sešívají se ze všech čtyř stran. V současné době mnoho výrobních podniků používá poloautomatické a ruční výrobní linky, které patří do sekundárního zpracování, a riziko je velmi vysoké a sebemenší neopatrnost povede k sekundárnímu znečištění. Proto je nutné přísně kontrolovat hygienu celého vzduchového systému dílny, sanitačního systému přístrojů a zařízení a operačních systémů personálu, aby se zabránilo mikrobiální infekci ze zdroje.

5. Náplně jsou náchylné ke změně barvy, žluknutí tuků, zvláštní vůni atd.

Výplně v současné době komerčně dostupného kapesního chleba jsou obecně ovocné maso, džem, omáčka s příchutí jogurtu, zálivka atd.

[Ovocné maso] obsahuje celou řadu enzymů, které jsou náchylné k oxidační reakci po kontaktu se vzduchem, což způsobuje, že barva ovoce je matná a zbarvená, a dokonce produkuje hořké látky, které ovlivňují barvu a chuť produktu.

[Jam] obsahuje vysoký obsah tuků, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které mohou snadno ovlivnit kyselé a alkalické materiály a kontakt s kovovými ionty, kyslíkem, teplotou, světlem atd., Aby podpořily jeho rozklad a vyvolaly oxidační nebo žluklou reakci, což má za následek zvláštní vůně, která vede k nadměrné hodnotě kyselosti a peroxidu produktu. Žluknutí nejen ovlivňuje chuť produktu, ale také podporuje reprodukci mikroorganismů.

[Omáčka s jogurtovou příchutí] Ačkoli může vyřešit problém příliš sladkého a mastného džemu, při použití s ​​ovocnou dužinou, pokud není kyselost a hygienické prostředí dobře kontrolováno, je snadné způsobit množení bakterií a změnit konzistenci a barvu jogurtové omáčky.

[Salátový dresink] Surovinami jsou rostlinný olej, vejce a cukr. Některé z nich nejsou během používání tepelně sterilizovány. V surovinách je více mikroorganismů. Vysoký obsah bílkovin v zálivce snadno způsobí rychlou bakteriální reprodukci. Vysoký je snadné způsobit žluknutí oleje, což má za následek plísně a chuť produktu.

6. Průhledné obaly se obtížně skladují

Kapesní chléb obvykle přijímá průhledné obaly, které zvyšují propustnost světla, aby se zvýšila teplota produktu, což do jisté míry podporuje rozklad bílkovin a oleje, což snadno vytváří zvláštní vůni a ovlivňuje barvu produktu. Průhledný obalový materiál může současně intuitivněji odrážet organizační strukturu produktu, takže existují vyšší požadavky na proces výroby toastového chleba.