Co způsobuje stárnutí chleba?

Obsah vlhkosti chleba

Rychlost stárnutí chleba během skladování úzce souvisí s jeho obsahem vlhkosti. Pokud se sníží obsah vlhkosti, chléb se stane suchým a kaleným a struska se urychlí a rychlost stárnutí se lineárně zvýší. Aby se oddálilo stárnutí chleba a dlouhodobě byla zachována měkkost chleba, měl by být obsah vlhkosti udržován na určité vysoké úrovni, aniž by to ovlivnilo smyslové a fyzikální a chemické indexy kvality chleba. Aby byl výrobek udržel na určitém obsahu vlhkosti, mnozí výrobci ignorují, že příliš vysoký obsah vlhkosti může snadno vést k plísním a zhoršení chleba. V tomto okamžiku, Baiqing značky přírodní měkké hydratační krém a chléb antiseptické konzervační látky mohou být přidány nejen aby chléb měkké a vlhké, ale také dosáhnout antiseptické a čerstvé-udržování účinek.

Teplota, při které je chléb skladován

Teplota může přímo ovlivnit stárnutí chleba. Rychlost stárnutí je pomalejší, když je okolní teplota vyšší než 30 °C, rychlost stárnutí chleba může být urychlena v rozmezí -7°C-20°C a rychlost stárnutí je nejrychlejší při 1 °C. Proto se snažte vyhnout průchodu tohoto teplotního rozsahu po pečení chleba, zejména severní výrobci by měli věnovat pozornost!

Lepek Protein

Obvykle má mouka vysoký obsah bílkovin a chléb je objemný a rychlost stárnutí je pomalá. Vzhledem k vysokému obsahu bílkovin oslabí rekrystalizaci škrobových granulí a oddálí stárnutí vnitřní tkáně chleba. Stárnutí chleba souvisí také s kvalitou lepkové bílkoviny v mouce. Interakce mezi nekvalitním lepkem v těstě a škrobovými částicemi je silnější a tato interakce bude silnější během a po pečení. Proto chléb vyrobený z nekvalitní mouky bude stárnout rychleji.

Lipidy

Teplota stoupá, lepkový protein je denaturován, vazebná síla mezi lipidy a bílkovinami je oslabena a lipidy se pomalu otáčejí, aby se spojily s amylosou a amylopectinem. Po želatizaci škrobu je přeuspořádání molekul škrobu inhibováno v důsledku působení lipidů, čímž se hraje proti stárnutí na chléb. Kromě toho má monomolekulární forma lipidů hydrofobní interakci s molekulami škrobu, tvořící komplex obálek, inaktivaci molekul amylosy a omezení reformace želatinizovaných škrobových mikrokrystalických svazků.

Výrobní proces chleba

Měkké těsto s větším množstvím vody v míchacím prášku je odolnější vůči stárnutí než tvrdé těsto, ale těsto je příliš měkké, ovlivní také konečnou kvalitu chleba a je náchylné k nedostatečnému pečení; chléb pečený s vysokorychlostním míchacím těstem je měkký a má rychlost stárnutí Pomalá, delší trvanlivost; příliš krátká doba fermentace, těsto je nezralé a rychlost stárnutí chleba je rychlá, zatímco doba fermentace je příliš dlouhá, těsto příliš zraje a pečený chléb se rychle vysuší a je také náchylný ke stárnutí.

Obalové materiály pro chléb

Balení může udržet chléb hygienický, zabránit ztrátě vody, zachovat měkkost a chuť chleba a oddálit stárnutí chleba, ale nemůže zabránit tomu, aby se škrob stal β. Obalové materiály používané pro chléb by měly mít určitý stupeň vzduchotěsnosti a mechanické pevnosti, aby účinněji zabránily rozvětvení chléb a chránily jej před vnějším znečištěním a mechanickým poškozením.