[Obsah konzervačních látek] V pekárně produkty má velké výkyvy v detekci, proč?

S posílením dohledu nad bezpečností potravin jsou konzervační látky povinnými kontrolními položkami pokaždé. Pečenými výrobky jsou především sorbát draselný, propionát vápenatý a dehydroacetát sodný, což jsou povinné kontrolní položky. Jiné konzervační látky, jako je benzoát sodný a natamycin Su atd., také čas od času provádějí namátkové kontroly. V poslední době však mnoho potravinářských společností zjistilo, že výsledky testů konzervačních látek mají často chyby: například srovnání údajů o vlastních inspekcích a testovacích agenturách nebo velké odchylky ve výsledcích mezi různými testovacími agenturami. Proč?

1. Konzervační látky nejsou ve výrobku plně smíchány, což vede k nerovnoměrnému rozložení

Ve výrobním procesu, vzhledem k malému množství přidaných konzervačních látek, rozdílu v čase a provozních metodách navíc, nejsou konzervační látky plně smíchány v systému výrobků, což ovlivňuje přesnost výsledků monitorování. Doporučuje se, aby výrobci potravin při přidávání konzervačních látek plně zvážili rovnoměrné rozložení. Například při výrobě koláčů a náplní mohou nejprve použít jiné suroviny: část bílého cukru a konzervačních látek je předem promíchána a zředěna a poté přidána do produktu, aby se zlepšila jeho jednotnost.

2. Ztráta konzervačních látek během procesu pečení vede k odchylkám ve výsledcích kontroly

Vzhledem k tomu, že se pečené výrobky pečou při vysoké teplotě, konzervační látky se během pečení nevyhnutelně odpařují. To se výrazně liší od teploty pečení, délky doby pečení a umístění výrobku v plechu na pečení. Příčiny: 1. Obsah konzervačních látek ve stejné dávce produktů se odchyluje; 2. Obsah konzervačních látek v různých šaržích produktů se odchyluje; 3. Přidá se stejné množství konzervačních látek, ale konzervační látky existují v různých odchylkách produktů. Technici by proto měli tyto faktory před předložením ke kontrole plně zvážit, vědomě označit stav pečení předložených vzorků a poskytnout vodítko pro stabilitu výrobního procesu na základě výsledků zkoušek.

3. Faktory vzorce samotného výrobku mohou vést k rozdílům v rychlosti extrakce a vést k chybám při detekci

Emulzifikační systém a PH systém ve vzorci způsobí, že konzervační látky existují jak ve vodních, tak v ropných médiích. Vezmeme-li jako příklad dehydroacetát sodný jako příklad, při použití n-hexanové extrakce se extrahuje část dehydroacetátu sodného a mastných látek ve vzorku, což povede k nízkým nebo odlišným výsledkům detekce.