Antikorozní a čerstvé udržovací analýzy|Vaflový chléb 2
Feb 28, 2020
3. Náchylný k fenoménu stárnutí a struskování
(1) Ačkoli je vaflový chléb měkký a jemný, díky své speciální technologii a požadavkům na trvanlivost bude delší doba skladování nevyhnutelně vést k jevům stárnutí, jako je hrubá struktura, ztužená struska a špatná pružnost, což sníží kvalitu produkt.
(2) Může to být samozřejmě také kvůli nadměrnému kynutí, nedostatečné kontrole teploty kvašení, nadměrnému přidávání propionátu vápenatého a dalším důvodům pro urychlení stárnutí produktu.
(3) V zájmu zajištění kvality a bezpečnosti přidávají někteří výrobci alkoholové tablety, aby byla zachována čerstvost. Ačkoli to má určitý pomocný účinek na antikorozní účinek, protože alkohol těká poté, co hrají roli alkoholové tablety, budou houbové přísady v alkoholových tabletách absorbovat vlhkost v chlebu. Produkt zrychluje stárnutí a chuť alkoholu zakryje pšeničné aroma a fermentovanou chuť samotného produktu.
Obvyklým řešením výše uvedeného jevu je přidání enzymových přípravků, emulgátorů, sirupů, koloidů a další způsoby spolupráce. Přísady však mohou také přinést špatnou chuť chleba a zároveň zlepšit jeho kvalitu. Proto je důležité zvládnout rovnováhu vzorce a kontrolovat množství použití.
4. Nedostatečná exprese vůní pšenice a oleje
Vzhledem k tomu, že dánské buchty se liší od sladkého chleba, jejich chuťové vlastnosti se odrážejí hlavně v původní chuti, takže kvalita těsta přímo ovlivní chuť produktu. Existuje několik hlavních důvodů nedostatku pšeničné vůně a olejové vůně:
(1) Klíčové body procesu míchání a fermentace nejsou dobře kontrolovány. Výběr surovin a nadměrné lisování nudlí může snadno vést k selhání aroma pšenice; Kromě toho délka fermentační doby, řízení teploty fermentace, výběr a přidání kvasinek přímo ovlivní chuť fermentace.
(2) Přidáno nadměrné množství potravinářských přídatných látek, zejména emulgátorů. Emulgátor může hrát roli emulgace a zvyšovat pružnost, ale nevýhodou přílišného přidávání je to, že skrývá chuť samotného produktu.
(3) Zapouzdření oleje a špatná úroveň skládání ovlivní chuť produktu. Pokud je v procesu nanášení oleje a skládání příliš vysoká teplota a těsto není dostatečně volné, dojde k poškození celistvosti a tažnosti těsta, což ovlivní projev vůně.
