Jaký je mechanismus působení emulgátorů ve zmrzlině?

Úloha emulgátorů v zmrzlinové kapalině nezávisí na jejích emulgačních vlastnostech, ale na schopnosti tvořit komplexy tuk / protein. Emulgátory napomáhají vytváření aglomerace a agregace tukových globulí a jsou důležité pro suchost, jemnost tkáně a schopnost protisrážení zmrzliny, když je vytlačována.

Mezi účinky emulgátorů na zmrzlinu patří zejména: emulgace, pěnění a zlepšení retence tvaru.

1. Emulgace: zajistěte, aby se homogenizované tukové kuličky objevily v jemném mléčném stavu a stabilizujte je;

2. Pěnivý efekt: zlepšit rychlost pěnění a expanze směsi;

3. Zlepšete udržení tvaru: Emulgátor je koncentrován v bublinách zmrzliny, což má za následek stabilizaci a zabránění vedení tepla. Může zvýšit tepelnou odolnost zmrzliny při pokojové teplotě, aby si mohla lépe udržet svůj vlastní tvar, když je stabilní.

Během procesu kondenzace se vlhkost zmrzlinové směsi změní na jemné krystalky ledu a vzduch do směsi vstupuje ve formě malých bublin. Tuk ve směsi bez emulgátoru zůstává jemně dispergovaný a tvoří organizovanou strukturu, zatímco když obsahuje emulgátor, dochází k aglomeraci tukových částic, aby se vytvořila trojrozměrná síťová struktura, která se stane kostrou zmrzliny. Zmrzlinovou kapalinou je emulze typu olej ve vodě. Emulgátor může snížit napětí rozhraní olej-voda a vytvořit mechanicky silný vícemolekulární adsorpční film na dvou rozhraních, takže částice dispergované fáze tvoří strukturu dvojité elektronové vrstvy, aby se zabránilo stejnému druhu. Částice dispergované fáze vsázky se srazí nebo splynou, aby se zlepšila dispergovatelnost tuku, takže ledové krystaly ve výrobku mají jemnou zrnitost a hladkou strukturu. Zahušťovadla a emulgátory potravin komplexně zlepšují texturu gelové vrstvy ve zmrzlině a kontrolují stabilitu, přilnavost, pevnost, odolnost proti roztavení, deformaci, měkkost, jemnost, retenci vůně, mazivost a konzervaci zmrzliny. Tvar.