Co je to destilovaný monoglycerid (DMG)?

Destilovaný monoglyceridje nejčastěji používaným potravinářským emulgátorem. Může být použit samostatně na zmrzlinu nebo může být použit v kombinaci s jinými emulgátory (jako jsou estery sacharózy, lecitin a estery propylenglykolu).

Monoglyceridy mohou nejen zlepšit pěnící a emulgační vlastnosti, ale také monoglyceridy nasycených mastných kyselin mají lepší schopnost podporovat krystalizaci tuků a monoglyceridy nenasycených mastných kyselin mají lepší schopnost nahrazovat bílkoviny. Jeho principem činnosti je nahradit část kaseinu na povrchu tukových kuliček.

Na jedné straně zlepšuje dispergovatelnost tuku ve směsi, činí jemné tukové částice rovnoměrně rozložené a zlepšuje stabilitu emulze;

na druhé straně podporuje interakci proteinů, které mohou destabilizovat nebo rozbít emulzi a pomáhat kontrolovat aglomeraci a agregaci tuku. Kromě toho řízením tvorby hrubých ledových krystalů má zmrzlina jemnou strukturu a dobrou suchost a zlepšuje se také stabilita a udržení tvaru zmrzliny.

Současně lze zabránit tomu, aby se zmrzlina během procesu skladování zmenšovala a deformovala, a zlepšila se tavitelnost. Při použití ve zmrzlině dávejte pozor na teplotu tavení, přidané množství je 0,10-0,35%.