Důvody žlukost pečeného potravinového tuku

Žlukost tuků a tuků je významným problémem při výrobě a prodeji pečiva (chléb, koláče, pečivo, sušenky). Oxidace oleje je jedním z hlavních důvodů, kterým je třeba zabránit ve skutečném výrobním procesu.

1. Pšeničné klíčky jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, aktivní enzymy a další látky, které mohou snadno způsobit hydrolýzu tuku a oxidaci, což může vést k selhání mastných kyselin. Mouka může prodloužit svou trvanlivost extrakcí pšeničných klíčků, ale vitamín E v pšeničných klíčcích je také odstraněn současně, čímž se snižuje antioxidační kapacita. Antioxidanty, jako je vitamín E, mohou být přidány do oleje pro pekařské výrobky.

2. Zlepšovače mouky, jako jsou rozjasňovače, mohou také způsobit žlukost olejů. Například rozjasňovaný benzoylperoxid je silný oxidant, který se po zahřátí při 100 °C rozloží a vypaří; pokud se používá v mastné potravině, způsobí oxidaci oleje a žlukost.

3. Hlavní složkou oleje je tuk a tuk je triakylglycerid složený z glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny budou oxidovány a žluknutí během skladování a ohřevu, což vede k chuti tuku. Důležité jsou také faktory prostředí, jako je vliv kyslíku ve vzduchu, světlo a vlhkost v mastnotě. Proto je nutné použít železný plech, ocelovou desku a další obalové materiály pro mastnotu, vhodně přidat antioxidanty nebo antioxidanty a přísně je skladovat, chráněné před světlem a vodotěsnými.

4. Problém tukové žlukosti v pečivu je nevyhnutelný. Baiqing Soft Flavor Paste nemá žádné přidané chemické antioxidanty a jeho vlastní fermentované metabolity obsahují velké množství vysoce účinných antioxidantů. Používá se v pečených potravinách, aby se zabránilo chuti tuku a oleje.