Jakou roli hraje potravinový emulgátor
Nov 03, 2020
Potravinový emulgátor: může významně snížit mezipovrchové napětí mezi olejem a vodou po přidání do potravin, takže nemísitelný olej (hydrofobní látky) a voda (hydrofilní látky) mohou tvořit stabilní emulzi.
Účinek emulgátoru: povrchově aktivní látka, snižující mezipovrchové napětí, vytvářející ochranný film na povrchu dispergované fáze.
Úloha emulgátoru v potravinách: emulgace; pěnění; suspenze; demulgace a odpěnění; komplexace; kontrola krystalizace; smáčení; mazání.
