Fenomén stárnutí chleba a jeho ovlivňující faktory

(5) Teplota

Různé stárnutí jevy jsou spojeny s teplotou. Rychlost vnitřního tkáňového kalení je nejrychlejší při nízké teplotě -6,7 ° C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F), a vysoká teplota přesahující 35 ° C (95 ° F) je s největší pravděpodobností ovlivnit barvu a vůni, takže 21.1 ° C ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F) je nejvhodnější skladovací teplota pro chléb. Zmrazené při nízkých teplotách mezi -32 °C a -28,9 °C. Po dni mrazu přestanou všechny faktory ovlivňující stárnutí. Vnitřní struktura chleba (chlebové maso) může být změkčená při teplotě 48,9 °C (120 ° F) nebo vyšší, když je tvrzená, ale po opakovaném 2 až 3 krát se stává neúčinnou.

(6) Emulgátor

Vzhledem k tomu, emulgátory mohou zvýšit chleba měkkost, jsou používány jako anti-aging agenti. Emulgátor se spojí s amylosou v škrobových granulích, aby se zabránilo uvolnění amylosy, takže nezvýší sílu vnitřní tkáně chleba, když je právě pečený. Na druhou stranu, emulgátor nemá stejný účinek na pullulan, takže to bude ještě způsobit kalení vnitřní tkáně během skladování, a nebude zpomalovat pohyb vody z chleba masa na vnější kůži, takže emulgátor může být použit jako těsto enhancer a změkčovač kůže, samozřejmě, by měl také věnovat pozornost špatné chuti a chuti chleba přinesl chemické emulgátory.

(7) Enzym

Enzymové produkty se také používají jako anti-aging látky. Vzhledem k tomu, enzymy zpomalit pohyb molekul vody, to může zpomalit kalení vnitřních tkání během skladování. V procesu zpracování a pečení je škrob ovlivněn enzymy, takže během skladování nebude tak tvrdý jako stárnutí škrobu. Tepelná stabilita a způsob působení enzymu jsou velmi důležité. Pullulan může inhibovat stárnutí poté, co byl napaden enzymem, ale to nebude dělat vnitřní tkáň chleba lepkavé nebo obtížně ovladatelné při řezání na plátky. Obecně řečeno, enzymové výrobky mohou vyřešit problém stárnutí chleba komplexněji než chemické emulgátory.