Emulgátor
Jan 11, 2021
Jak všichni víme, olej a voda se nemíchají přímo, ale mohou tvořit emulze, a ty jsou nezbytné pro konzistenci mnoha potravin. Příroda je dobrá v tvorbě emulzí. Klasickým příkladem je mléko, kde je složitá směs kapiček tuku zavěšena ve vodném roztoku.
Emulgátory jsou chemické látky, které způsobují emulgaci. Příroda používá bílkoviny a fosfolipidy a mnoho emulgátorů používaných v moderní produkci potravin je založeno na těchto přírodních látkách.
Emulgátor je molekula, ve které jeden konec rád je v olejovém prostředí a druhý konec rád je ve vodním prostředí. Pro přípravu emulze oleje ve vodě, jako je majonéza, jsou kapičky molekul oleje obklopeny mastnými konci molekul emulgátoru. To ponechává konec lásky vody mimo kapičky, takže sedí šťastně ve vodě a získat jednotnou kapalinu namísto neatraktivní směsi vody a mastných kapiček. V majonéze jsou emulgátory fosfolipidy ve vaječném žloutku - jsou to velmi úspěšné emulgátory, které mohou rozptýlit až 80% oleje ve vodní fázi.
Zmrzlina je další jídlo, které se nepoužívá jako emulgátor. Je to pěna i emulze a její struktura pochází z ledových krystalů a nezmrzlé vody, která obsahuje. Emulgátory jsou však nejen nezbytné pro mléčné výrobky, emulgátory mohou také zvýšit chléb a jiné pečené výrobky (ve kterých jsou pevné částice rozptýleny v pěnové pěně).
Komerčně používané emulgátory pocházejí z přírodních a syntetických zdrojů. Patří mezi ně:
(E322) je směs fosfolipidů, jako je fosfatidylcholin a fosfatidylethanolamin, obvykle extrahované ze zdrojů, jako je vaječný žloutek a sójové boby. Přesné složení fosfolipidů závisí na zdroji. Použití zahrnují salátové dresinky, pečivo a čokoládu.
Monoglyceridy mastných kyselin (E472a-f) jsou vyrobeny z přírodních mastných kyselin, glycerinu a organických kyselin (jako je kyselina octová, kyselina citronová, kyselina mléčná nebo kyselina vinná). Mastné kyseliny jsou obvykle odvozeny z rostlinných zdrojů, i když živočišné tuky mohou být použity. Mezi produkty, které je používají, patří zmrzlina, koláče a bramborové lupínky.
Monoglyceridy mastných kyselin a diglyceridy (E471) jsou polosyntetické emulgátory vyrobené z glycerinu a přírodních mastných kyselin. Přírodní mastné kyseliny mohou být odvozeny z rostlin nebo zvířat. Používají se v produktech, jako je chléb, koláče a margarín.
