Účinek bakterií kyseliny mléčné Konzervační látky na kvalitu chleba
May 06, 2021
(1) Zlepšit reologické vlastnosti a mechanické vlastnosti těsta
Bakterie kyseliny mléčné mohou během fermentačního procesu produkovat kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, kyselinu propionovou a další organické kyseliny. Mohou snížit hodnotu pH chleba, usnadnit degradaci lepku a podpořit výrobu lepku, čímž významně změní reologické vlastnosti těsta, zvýší viskozitu těsta a zlepší strukturu chleba . Bakterie kyseliny mléčné mohou také produkovat některé hydrofilní koloidy během fermentačního procesu, což může zlepšit mechanické vlastnosti zpracování těsta, specifický objem, strukturu textury a trvanlivost chleba.
(2) Zlepšete chuť chleba
Organická kyselina produkovaná fermentací bakterií kyseliny mléčné může interagovat s alkoholem, aldehydem, ketonem a dalšími látkami produkovanými při fermentaci a vytvářet tak různé nové chuťové látky, čímž zlepšuje chuť chleba. Molární poměr mezi kyselinou mléčnou a kyselinou octovou je navíc považován za důležitý faktor ovlivňující chuť kváskového výrobků a optimální poměr je 2,0-2,7.
(3) Prodlužte trvanlivost chleba
Výzkum zjistil, že kváskový chléb vyrobený Lactobacillus, zejména kvásek fermentovaný Lactobacillus fermentum, je účinným protiformulovým těstem. Vzhledem k tomu, že bakterie kyseliny mléčné produkují některé přírodní antibakteriální složky během fermentačního procesu, mohou účinně inhibovat patogeny přenášené potravinami a bakterie kazící potraviny, včetně Listeria, Bacillus subtilis a Staphylococcus aureus. Použijte tento kmen Kvasnicové těsto může snížit použití chemických konzervačních látek v těstovinových výrobcích.
(4) Schopnost proti stárnutí
Kyselé prostředí tvořené fermentací bakterií kyseliny mléčné v těstě, proteáza produkovaná bakteriemi kyseliny mléčné a metabolity, jako jsou polysacharidy produkované bakteriemi kyseliny mléčné, to vše nasvědčuje snížení stárnutí chleba. Na jedné straně kyselina a polysacharidy produkované bakteriemi kyseliny mléčné mohou do určité míry změnit strukturu těsta, což může zlepšit retenční kapacitu těsta. Na druhou stranu, molekuly škrobu jsou ovlivněny enzymy produkované bakteriemi kyseliny mléčné a schopnost regenerovat škrob se mění, což zpomaluje stárnutí chleba. rychlost.
