Jaký je vliv potravinářského emulgátoru na kvalitu zmrzliny?

Emulgátor může snížit povrchové napětí emulze směsi zmrzliny a přimět tukové kuličky, aby během homogenizačního procesu emulze vytvářely rovnoměrné a stabilní jemné částice. Během procesu zmrazování se voda v příslušenství zmrzliny mění na jemné částice ledu a vzduch vstupuje do směsi ve formě malých bublin a tukové částice obsahující emulgátory se shlukují a vytvářejí trojrozměrnou síťovou strukturu, která tvoří kostru zmrzliny. Zmrzlinová směs je emulze olej ve vodě: jako neiontové emulgátory se běžně používají přírodní oleje a jejich deriváty. Poté, co je olej esterifikován, jeden konec absorbuje molekuly tuku a druhý konec absorbuje molekuly vody, což může nejen snížit napětí na rozhraní olej-voda, na rozhraní se vytvoří mechanicky silná vrstva více molekul adsorpčního filmu a dispergovaná fáze částice vytvářejí prostorovou strukturu dvouelektronové vrstvy, čímž se účinně zabrání kolizi nebo koalescenci částic dispergované fáze se stejným druhem náboje, mění dispergovatelnost tuku a způsobuje, že produkt vytváří jemné ledové krystaly a udržuje svou strukturu hladkou.

Emulgátor přímo ovlivňuje distribuci průměru krystalů v produktu zmrzliny. Vhodný emulgátor může dobře migrovat a pokrývat tukové kapičky produkované během homogenizačního procesu, takže produkt může vytvářet jemné a rovnoměrné rozdělení průměru krystalů. Mezi jeho hlavní funkce v produktu patří emulgace, pěnění a zlepšení zachování tvaru: emulgace má hlavně zlepšit dispergovatelnost tuku ve směsi, takže homogenizované tukové kuličky jsou v rovnoměrném a stabilním stavu jemné emulze. , Aby se zabránilo vznášení a aglomeraci tuku a aby se zabránilo výskytu olejových částic v důsledku mechanické síly během mrazení a homogenizace; pěnění má hlavně podporovat interakci mezi tuky a bílkovinami a zlepšit vlastnosti míchání a míchání. Rychlost pěnění a expanze směsi lze zlepšit a aglomeraci a soudržnost tuku lze účinně kontrolovat; zlepšení zachování tvaru je způsobeno zejména obohacením emulgátorů v bublinách zmrzliny, které nejen podporuje míchání vzduchu, stabilizuje a brání vedení tepla, a může zvýšit tepelnou odolnost zmrzliny při pokojové teplotě, vytvářet jemnější viskózní kapalina, účinně brání zmenšení produktu a může dobře zlepšit rozpustnost v ústech a udržovat stabilitu vzhledu.