Jaké jsou vlastnosti a aplikace polydextrózy?

Polydextróza je speciální sloučenina s nízkým obsahem kalorií a nízkým glykemickým indexem. Má vlastnosti ve vodě rozpustné vlákniny a prebiotik. Je vyroben z přirozeně se vyskytující glukózy a malého množství sorbitolu a kyseliny citrónové prostřednictvím vysokoteplotního tavení a polykondenzace. Je náhodně zesíťována. Polysacharid složený z glukózy.

Polydextróza má více "identit". První je běžná potravina a druhá je potravinářská přídatná látka. Polydextróza se používá jako zahušťovadlo, kypřící činidlo, činidlo zadržující vodu a stabilizátor a má širokou škálu aplikací a není omezeno; polydextróza může být použita jako nutriční fortifikátor pro kojence a malé děti. Ve vzorci je použité množství 15.6-31,25 g/kg.

Vlastnosti jsou pozoruhodné

1. Rozpustnost ve vodě: Polydextróza je snadno rozpustná ve vodě a může se rozpustit asi z 80%, když teplota dosáhne 25 stupňů, a rozpustnost je silnější, když teplota stoupá. Na rozdíl od běžných vláknitých plniv se polydextróza rozpouští rychleji. Pokud se přidá potravinářský KHCO3 (hydrogenuhličitan draselný) za vzniku polydextrózy-K, rychlost rozpouštění bude vyšší.

2. Viskozita roztoku: Při stejné koncentraci je viskozita roztoku polydextrózy vyšší než viskozita roztoku sacharózy a roztoku sorbitolu. Jeho viskozita klesá s rostoucí teplotou, což je podobné jako u roztoku sacharózy, takže chuť a textura polydextrózy v potravinách může nahradit cukr nebo lipid.

3. Zvlhčující vlastnosti: Když je teplota relativně vysoká, polydextróza plně absorbuje vodu, když je v pevném stavu, takže může být také použita jako zvlhčující činidlo pro kontrolu změny vlhkosti potravin a má určitý antiseptický účinek.

4. Chuť: Polydextróza sama o sobě nemá žádnou sladkost, ale lze ji použít s vysoce intenzivními a nízkokalorickými sladidly k výrobě nízkokalorických dezertů.

5. Stabilita: Polydextróza je velmi stabilní a pro mikroorganismy v ní je obtížné přežít. Když je relativní vlhkost 75 %, koncentrace se sníží na 80 %; když je relativní vlhkost 52 %, lze koncentraci snížit na 90 %. Při dlouhodobém skladování při vysokých teplotách dojde k ztmavení barvy, proto by se měl skladovat v uzavřené nádobě při nízkých teplotách.

Široká škála použití: Polydextróza může být použita ve vhodných množstvích v pevných přípravcích a tekutých přípravcích podle potřeby výroby. Vzhledem k tomu, že polydextróza má nízkou kalorickou hodnotu, lze ji použít k výrobě nízkoenergetické, hubnoucí zdravé výživy.

1. Jogurt: Jako ve vodě rozpustná dietní vláknina s funkcí zdravotní péče se polydextróza nejčastěji přidává do mléčných výrobků pro zlepšení nutričních a zdravotních funkcí a chuti mléčných výrobků.

ThePolydextróza a bílý cukr byly smíchány v poměru 4:5 a poté přidány do čerstvého mléka pro fermentaci za účelem výroby jogurtu. Bylo zjištěno, že sýřenina byla stejnoměrná bez vysrážení syrovátky, barva byla bílá porcelánová, chuť a chuť byly dobré a mohly výrazně podpořit výrobu jogurtu. Proliferace bakterií mléčného kvašení v jogurtu mění organizační stav produktu, zlepšuje chuť mléka a má vliv na podporu množení bifidobakterií, které mohou doplňovat nutriční a zdravotní funkce jogurtu a výrazně zlepšit kvalitu jogurtu. jogurt.

2. Zmrzlina: Polydextróza je vhodná pro funkční zmrzlinu, protože má dobrou funkci náhrady lipidů. Za předpokladu zachování ostatních složek beze změny bylo 20 % a 40 % margarínu nahrazeno polydextrózou a byla měřena rychlost expanze a další ukazatele.

Polydextróza může nahradit část tuku ve zmrzlině a nemá významný vliv na chuť a texturu zmrzliny. Výkon procesu je také podobný jako u nesubstituovaných zmrzlinových výrobků, ale kalorie jsou výrazně sníženy.

3. Pečivo: Polydextróza je také široce používána v pečivu, jako jsou koláče. V některých experimentech byly polydextróza a acesulfam draselný použity v kombinaci k nahrazení 25 %, 50 %, 75 % a 100 % sacharózy v koláčích. Experiment prokázal, že chromatičnost substituovaného produktu byla mírně světlejší než u nesubstituovaného produktu a hodnota pH byla odlišná. Ne velký, vše kolem 5.4.

Výsledky ukazují, že po substituci má produkt měkkou texturu a dobrou retenci vlhkosti, podobně jako produkt před substitucí, a objem koláče je větší než u vzorku bez substituce, to znamená, že stupeň expanze je velký, a vzhled je k nerozeznání, chuť je jemná a má dobrou chuť. ; Čím větší substituční poměr, tím lepší elasticita a menší tvrdost. Proto může polydextróza nahradit sacharózu při výrobě nízkokalorických koláčů.

4. Cukroví: Polydextróza je také dobrou přísadou pro cukroví bez cukru. Jeho vysoká rozpustnost ve vodě a vysoká viskozita mohou zajistit dobrou žvýkatelnost tvrdých bonbónů a gumovitých bonbónů; díky vlastnosti zabraňující krystalizaci je vhodný pro cukrovinky s alkoholem.

5. Nápoje:Polydextrózamá vynikající vlastnosti, jako je dobrá rozpustnost ve vodě, nízká hodnota pH, vysoká stabilita při zahřívání, stabilita po dobu skladovatelnosti a žádná ztráta vlákniny. Je široce používán v nápojových produktech (včetně pevných nápojů), bez špatné chuti, barvy a lesku. a jasnost a zvýrazňuje chuť nápojů bez cukru nebo s nízkým obsahem cukru.