Mechanismus antioxidantů
Dec 07, 2020
(1) Redukční reakcí antioxidantů se snižuje obsah kyslíku v potravinách a v jejich okolí. Některé antioxidanty, jako je kyselina askorbová a kyselina isoaskorbová, se snadno oxidují, díky čemuž může kyslík v potravinách reagovat nejprve, čímž se zabrání oxidaci oleje.
(2) Atomy vodíku uvolněné antioxidanty se kombinují s peroxidem produkovaným automatickou oxidační reakcí oleje a přerušují řetězovou reakci, čímž zabraňují pokračování oxidačního procesu.
(3) Zničením a oslabením aktivity oxidázy nemůže katalyzovat oxidační reakci.
(4) Může blokovat látky, které mohou katalyzovat a způsobit oxidační reakci, jako je tvorba komplexů kovových iontů, které mohou katalyzovat oxidační reakci.
