Ester mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM)

"Spokojenost zákazníků je pro pekaře životně důležitá a při jejich výrobě vznikají různé problémy, jako je inherentní nekonzistence způsobená ingrediencemi, variabilita v časech a krocích míchání, různá nadmořská výška a tlak míst pekáren - abychom zmínili alespoň některé," řekl Dr. Fajardo. "Pekaři potřebují emulgátory dortů, aby snížili tyto problémy a zvýšili kvalitu produktů, aby uspokojili požadavky zákazníků."

„Vyzkoušené a důvěryhodné emulgátory, jako je DATEM, stearoyl{0}}laktylát sodný (SSL) a mono- a diglyceridy, mohou pekaři chleba používat ke zlepšení procesní tolerance systému těsta, vnějších a vnitřních vlastností pečeného chleba a v případě mono- a diglyceridů a SSL přispívají k počáteční měkkosti chleba během trvanlivosti,“ vysvětlil pan Bright.

DATEM (ester mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné, také E472e) je emulgátor primárně používaný při pečení ke zpevnění lepkové sítě v těstě. Přidává se do křupavých chlebů, jako je žito, pro dodání pružné, žvýkací textury. [pochvalná zmínka potřebovaný] Používá se také při výrobě sušenek, bělidel do kávy, salsy con queso, zmrzliny a salátových dresinků.

aplikace

Pro snadnější úpravu a manipulaci se DATEM obvykle prodává jako prášek. Prášková forma také umožňuje nákladově efektivní logistiku mezi dodavatelem a pekárnou a nižší uhlíkovou stopu v dodavatelském řetězci pekáren.

Mezi vlastnosti komerčního DATEM patří:

Bod tání: asi 45stupeňC. Skutečný bod tání závisí na délce řetězce a nasycení mastných kyselin přítomných v molekule)

Prášek s 2% vlhkostí (max)

Indikátor čistoty (celkový obsah kyseliny vinné): min. 10, max. 40 %

Rozpustnost ve vodě při 20stupeňC: dispergovatelný

Rozpustnost v rostlinných olejích při 20stupeňC: částečně rozpustný

Hodnota HLB: 9–10 (výborný emulgátor olej ve vodě)

Index komplexace amylózy (schopnost změkčit strouhanku): 49 (spravedlivá)

Synergické složky: SSL, CSL

V praxi může DATEM pomoci:

Snižte hladinu životně důležitého pšeničného lepku

Mírně zvyšte absorpci vody

Snižte množství droždí potřebné pro optimální expanzi těsta během jara trouby

Zvyšte toleranci těsta vůči nadměrnému kynutí způsobenému neočekávaným zastavením linky