Tajemství výroby chleba se solí

Sůl je aromatické činidlo, ale hraje velmi důležitou roli v procesu výroby chleba. Podle různých receptů je množství soli obecně 1-2% prášku. Vzhledem k tomu, že sůl sníží absorpci vody bílkoviny v mouce, doporučuje se přidat ji v konečné fázi hnětení těsta. Jaké jsou tajemství přidání soli do chleba?

Výroba příchutí

Přidáním vhodného množství stolní soli může produkovat lehkou slanou chuť, která harmonizuje se sladkostí cukru, aby se zvýšila chuť chleba, a chuť bude více vrstvená.

Inhibice bakterií

Kvasinky a škodlivé bakterie jsou obecně slabé odolnosti vůči soli. Osmotický tlak způsobený solí v chlebu zpomaluje růst bakterií a někdy je dokonce zabíjí.

Stabilita lepku

Stolní sůl může změnit fyzikální vlastnosti lepku, zvýšit jeho schopnost absorbovat vodu, aby se zvětšila bez lámání, stav a stabilizaci lepku. Vzhledem k tomu, sůl zvyšuje sílu lepku, kvalita chleba se zlepšuje, a textura lepku je zhutněn pro zvýšení elasticity. Slabá mouka může používat více soli a silná mouka je vhodná pro méně soli.

Vylepšení barev

Použití soli k podmínce lepku může produkovat relativně jemnou strukturu uvnitř chleba, takže světlo může snadno projít tenčí tkáňovou stěnovou membránou, takže barva vnitřní tkáně pečeného chleba může být bělejší.

Úprava doby fermentace

Vzhledem k tomu, stolní sůl může inhibovat fermentaci kvasinek, může být použit k úpravě doby fermentace. Těsto bez soli se kvašuje rychle, ale fermentační situace byla extrémně nestabilní. Zvláště když je počasí horké, je obtížnější kontrolovat normální dobu fermentace a nadměrné kvašení je náchylné k výskytu a těsto se stává kyselým. Proto lze říci, že sůl je materiálem pro "stabilizaci fermentace".

Dopad na proces

Pokud je nedostatek soli, těsto kvasí příliš rychle a pevnost lepku není silná. Během období fermentace se těsto po zahájení propadne. Přidání soli také zvýší dobu míchání.