Fenomén stárnutí chleba a jeho ovlivňující faktory

(4) Ztráta a změna vůně:

Některé aromatické složky v chlebu jsou těkavější, což způsobí ztrátu a změnu aroma. Čerstvý chléb obvykle chutná sladce, slaně a trochu kysele, ale jak čas plyne, sladkost a slanost se postupně snižují a zůstává jen kyselost, což zhoršuje chuť chleba. Pokud jde o vůni, čerstvý chléb obvykle obsahuje aroma enzymů a pšenice, ale alkoholová vůně fermentovaných enzymů se postupně těká a aroma pšenice klesá. Díky zbývající chuti těsta a škrobové chuti je chléb nepříjemný.

(1) Složení chleba

Složení chleba ovlivní vytvrzení vnitřní tkáně a změnu vlhkosti. Většina složek, které mohou zvýšit absorpci vody, má obvykle účinek inhibice stárnutí. Lipidy mohou zpomalit rychlost stárnutí a zlepšit objem chleba; sladidla mohou pomocí zadržování vody přímo zpomalit stárnutí. Kromě toho může mouka s vysokým obsahem bílkovin zvýšit objem chleba, stejně jako jiné složky se stejnou funkcí, může podporovat změkčení vnitřní tkáně. (Anotace: Obecně řečeno, pokud je obsah bílkovin vysoký, zvýší se specifický objem chleba a rychlost stárnutí má tendenci se během skladování snižovat. Může to být proto, že vysoký obsah bílkovin lepku snižuje interakci mezi škrobovými zrny, takže může zpomalit vnitřní organizaci chleba.

(2) Proces zpracování

Proces zpracování ovlivní stupeň změkčení vnitřní tkáně. Zejména v procesu fermentace a zajištění nejvhodnějšího roztažení těsta může maximalizovat objem chleba a změkčit vnitřní tkáň. Těsto s větším obsahem vody, se správným finálním kvašením a pečením, může způsobit, že si chléb udrží nejvíce vlhkosti a zpomalí stárnutí.

(3) Balení

Balení ovlivní vlhkost, strukturu a chuť chleba. Zabalený chléb snáze ztrácí vlhkost a chuť, ale vnitřní struktura je stále dobrá; balený chléb si může stále uchovat měkkost, zvláště pokud je zabalený, když je teplý, chutná lépe, ale vnější slupka se snadno změkčuje.