Co je PGPR v čokoládové tyčinkě?

Celý název PGPR e476 je Polyglycerol polyricinoleát. PGPR 476 je emulgátor vyrobený reakcí glycerinu a mastných kyselin. Emulgátor PGPR se obvykle nachází v čokoládách, aby zlepšil texturu a pocit v ústech. Tento článek se zabývá především použitím PGPR v čokoládě a také charakteristikou a původem emulgátoru PGPR.

 

Co je PGPR e476?

 

PGPR znamená polyglycerol polyricinoleát. Polyglycerol Estery polyricinoleátu (E476) se vyrábí přímou esterifikační reakcí mezi polyglycerolem a polyricinoleátem. Emulgátor e476 je povrchově aktivní látka typu W/O s dobrou rozpustností v olejích a tucích. PGPR v potravinách může být široce využíván jako emulgátor, želírovací činidlo a zahušťovadlo v čokoládě a jejích výrobcích, pomazánkách, margarínu, zmrzlinových polevách atd. Nejdůležitější aplikace emulgátoru PGPR je však v čokoládovém průmyslu.

 

Z čeho je emulgátor e476 vyroben?

 

PGPR 476 se vyrábí esterifikací polyglycerolu kondenzovanými mastnými kyselinami ricinového oleje prostřednictvím třístupňového procesu. Prvním krokem je příprava polyglycerolu. Vyrábí se zahřátím glycerolu na více než 200 stupňů za přítomnosti alkalického katalyzátoru, čímž vzniká polyglycerol. Druhým krokem je kondenzace mastných kyselin ricinového oleje. Jedná se o zahřívání mastných kyselin ricinového oleje na více než 200 stupňů za vzniku esterifikovaných řetězců kyseliny ricinolejové různých délek. Třetím krokem je esterifikace. Po prvních dvou krocích se esterovou výměnou polyglycerolu za kyselinu ricinolejovou vytvoří PGPR různých délek řetězců.

 

Charakteristika PGPR e476

 

PGPR e476 je jantarově zbarvená viskózní kapalina, která je rozpustná v olejích a tucích a nerozpustná ve studené vodě. Je to silně lipofilní emulgátor W/O. Nejvíce se vyskytuje v odvětví čokolády a cukrovinek.

 

Emulgátor PGPR obsahuje jak hydrofilní, tak hydrofobní skupiny. To znamená, že část molekuly se spojí s vodou a druhá část se naváže na olej produktu, čímž získá produkt hladkou viskozitu.

 

PGPR v potravinách sám o sobě nemá žádný zvláštní zápach. Emulgátor PGPR má navíc dobrou tepelnou stabilitu a často se používá v kombinaci se sójovým lecitinem e322.

 

Jaké jsou výhody PGPR v čokoládě?

 

1. Reduktor viskozity

 

PGPR e476 funguje jako omezovač viskozity v kakaových výrobcích a výrobě čokolády. Díky své pozoruhodné tepelné stabilitě může PGPR 476 snížit viskozitu čokoládových výrobků ve vlhkých podmínkách. Kromě toho je PGPR v potravinách schopen snížit vznik krystalů snížením viskozity čokoládové pasty, čímž přispívá ke zlepšení tekutosti čokoládových výrobků a usnadňuje spojování a tvarování čokolády. Přidání malého množství polyglycerolových esterů interesterifikované kyseliny ricinolejové (PGPR) do čokolády by samozřejmě mohlo zvýšit tekutost čokoládových produktů a ušetřit množství kakaového másla.

 

2. Odstranění vzduchových bublin a pórů

 

PGPR e476 má pozoruhodný vybíjecí výkon. Emulgátor PGPR během plnění a formování čokoládových výrobků usnadňuje vytlačování malých vzduchových bublinek, čímž zabraňuje vzniku vzduchových bublin a vzduchových otvorů v čokoládových výrobcích. Takto vyrobená čokoláda je vzhledově krásnější a chuťově jemnější a lahodnější.

 

3. Dobrá synergie se sójovým lecitinem e322

 

Kromě PGPR 476 je dalším emulgátorem často používaným v čokoládě sójový lecitin. Obecně se získává ze sójových bobů. PGPR v potravinách má příznivý synergický efekt se sójovým lecitinem e322, proto je často najdeme v seznamu složek čokoládových výrobků. Tekutý sójový lecitin a emulgátor PGPR mají komplementární reologické vlastnosti. Jejich integrace proto přispívá ke snížení tloušťky čokoládového povlaku a dosažení větší homogenity, čímž se čokoláda snadněji zpracovává a tvaruje.

 

4. Snížení spotřeby kakaového másla

 

PGPR e476usnadňuje zlepšení toku a viskozity čokoládových výrobků. Pevné částice v čokoládě jsou suspendovány v kakaovém másle. Použitím emulgátoru PGPR ke snížení viskozity čokolády se sníží potřebné množství kakaového másla. Kakaové máslo je totiž drahá surovina v čokoládě. To sníží spotřebu drahého kakaového másla ve formulaci bez ovlivnění chuti a kvality čokolády, čímž se sníží výrobní náklady pro výrobce čokolády.

 

souhrn

 

PGPR e476 vykazuje výjimečnou emulgaci, zahušťování a tepelnou stabilitu, díky čemuž je široce dostupný v mnoha čokoládových formulacích.

Jako specializovaný dodavatel a výrobce potravinářských přídatných látek PGPR e476,Společnost Chemsino již léta poskytuje klientům z celého světa vysoce kvalitní a cenově výhodný emulgátor PGPR a další druhy potravinářských aditiv. Pokud máte nějaké dotazy nebo chcete získat cenovou nabídku, neváhejte nás kontaktovat.