Co je to želatina? Vše, co potřebujete vědět

Želatina je nepostradatelná v každodenních potravinových produktech a nabízí jedinečné příspěvky, jako je zlepšení textury, stabilizace a nutriční obohacení. Tento článek zdůrazňuje význam želatiny v potravinářském, farmaceutickém a dalších odvětvích a zdůrazňuje její všestrannost jako funkční přísady a její rozmanité aplikace.

Co je to želatina?

Želatina je hydrolyzovaný produkt získaný vysokoteplotní hydrolýzou kolagenu. Je to bílkovina, která obsahuje aminokyseliny nezbytné pro lidský organismus. Suroviny pro komerční želatinu zahrnují kosti a kůže zvířat, jako jsou krávy, ovce a prasata. Kromě toho se jako suroviny pro výrobu želatiny používají také rybí šupiny, rybí kůže a kuřecí kůže.

Jedlá želatina je bílá nebo světle žlutohnědá, poloprůhledná, bez chuti a zápachu. Ve studené vodě bobtná a po rozpuštění v horké vodě nebo určitých vodných roztocích, nikoli však v ethanolu nebo éteru, tvoří gel.

Díky svým jedinečným zahušťovacím, gelujícím, vodu vázajícím, pěnivým, emulgačním a stabilizačním vlastnostem,želatinaje široce používán při výrobě bonbónů, mléčných výrobků, nápojů, masa, pečiva, dezertů a hotových jídel.

Z čeho se vyrábí želatina?

Želatina se vyrábí částečnou hydrolýzou kolagenu, která zahrnuje rozklad molekul kolagenu na menší gelotvorné peptidy a proteiny. Tento proces obvykle zahrnuje:

1. Zdrojové materiály:Primárními zdroji pro výrobu želatiny jsou vedlejší produkty živočišného původu, včetně kostí, kůží, šlach a vazů.

2. Předúprava:Suroviny se čistí a namáčejí ve zředěném kyselém nebo alkalickém roztoku, aby se rozbila buněčná struktura a připravil se kolagen pro extrakci.

Úprava kyselinou: Obvykle se používá pro vepřové kůže, tento proces trvá asi 24 hodin.

Alkalické ošetření: Tento proces, který se běžně používá pro kůže a kosti dobytka, může trvat několik týdnů až měsíců.

3. Hydrolýza:Předupravené materiály se zahřejí ve vodě, která rozloží kolagen na želatinu. Tento krok zahrnuje řízené zahřívání pro zajištění správného rozkladu kolagenu.

4. Extrakce:Roztok želatiny se extrahuje několika stupni, aby se dosáhlo požadované koncentrace a čistoty.

5. Filtrace a čištění:Roztok se filtruje, aby se odstranily všechny nečistoty, a provádějí se další kroky čištění, aby se zajistila vysoce kvalitní želatina.

6. Koncentrace a sušení:Vyčištěný roztok želatiny se koncentruje a poté suší za vzniku plátů, granulí nebo prášku, které se pak balí pro různá použití.

Jaké jsou klíčové vlastnosti želatiny?

• Tání při tělesné teplotě:Želatina taje při tělesné teplotě a poskytuje příjemný pocit v ústech. Díky této vlastnosti je ideální pro použití v cukrárnách, jako jsou gumy, marshmallows a žvýkací bonbóny, stejně jako různé mléčné, masové a dezertní výrobky.
• Přírodní a kompatibilní:Jako přírodní protein s nízkou alergenitou je želatinový prášek plně kompatibilní s lidským tělem. To z něj dělá vynikající pomocnou látku a biomateriál pro farmaceutické a lékařské aplikace.
• Složka Clean Label:Želatina je přírodní protein, který je považován za bezpečný a nevyžaduje E-číslo. Díky tomu je dokonalou volbou pro produkty s čistým štítkem a oslovuje spotřebitele, kteří dbají na své zdraví.
• Tepelná reverzibilita:Želatina vykazuje termoreverzibilitu, což znamená, že může být opakovaně zahřívána do kapalného stavu a ochlazována za vzniku gelu, aniž by ztratila své vlastnosti. Díky tomu je vysoce univerzální v kulinářských a průmyslových aplikacích.
• Transparentní a bez chuti:Želatinový prášek je průhledný a bez chuti, což umožňuje jeho snadné začlenění do široké škály produktů s různými barvami a příchutěmi, aniž by se změnily jejich senzorické vlastnosti.

Jaké jsou použití želatiny?

1. Přidání textury do známých a milovaných jídel

Zatímco většina lidí uznává želatinu jako klíčovou složku bonbónů, jako jsou marshmallow, gumy a ovocné svačiny, věděli jste, že mlékárenský průmysl při výrobě zakysané smetany, jogurtů, zmrzliny, sýrů a speciálních dezertů silně spoléhá na želatinu? Podobně v masozpracujícím průmyslu jsou adhezivní vlastnosti želatiny zásadní pro vytváření charakteristických masných výrobků, masových pomazánek a lančmítů. Košer želatina je přirozeně bohatá na bílkoviny, neobsahuje tuky, cholesterol a má nízký obsah kalorií, což z ní dělá dobře známou a důvěryhodnou složku šetrnou k etiketám.

2. Zahušťování a čištění oblíbených nápojů

V nápojích se běžně prodává želatina jako čiřidlo popřzahušťovadlo. Jeho jedinečné vlastnosti pomáhají odstraňovat sraženiny, které způsobují zákal ve vínech, džusech a pivech, kde je transparentnost kritickým atributem kvality. Želatinový prášek zde slouží jako pomůcka při zpracování a nezanechává zbytky ve finálních produktech. Jako zahušťovadlo lze želatinu použít v suchých nápojích nebo nápojích připravených k pití při nižších úrovních použití, díky čemuž jsou tyto nápoje zvláště vhodné pro jedince, pro které je obtížné polykat řídké tekutiny.

3. Léčiva a zdravá výživa – konzervace a prodloužení životnosti účinných látek

Ve farmaceutické oblasti nabízí želatinový prášek všestranné použití díky své jedinečné schopnosti vytvářet film a tepelné reverzibilitě. Je klíčovou složkou při výrobě želatinových kapslí s měkkým i tvrdým pláštěm. Želatina také slouží jako pojivo v tabletových formulacích a jako potah pro usnadnění polykání nebo maskování nepříjemné chuti. Kromě toho se želatina dobře hodí pro zapouzdření koupelových olejů, výrobu čípků a formulaci topických mlék a krémů, což z ní činí základní faktor našeho každodenního vzhledu a pocitu.

Odnést

Jedinečné vlastnosti a přírodní původ želatiny z ní činí cennou složku v různých průmyslových odvětvích. Jeho schopnost gelovatění, stabilizovat, zahušťovat a čistit produkty spolu s jeho bezpečností a všestranností zajišťují jeho nepřetržité rozšířené používání a důležitost.