Dvě funkce emulgátorů

Abstraktní:Potravinový emulgátor zaujímá velmi důležité postavení v potravinářském průmyslu, může zlepšit kvalitu potravin, zabránit kažení potravin, prodloužit trvanlivost potravin, zlepšit chuť a vzhled potravin a stimulovat spotřebitelskou poptávku. Používání potravinářského emulgátoru začalo přidáním monoglyceridu a lecitin na margarín. Původně byly tyto látky známé pouze jako emulgátory. Jak však studie postupovaly, bylo nalezeno více funkcí a začaly se používat v různých oblastech, jako je chléb, zmrzlina a koláč.

Klíčová slova: složka potravy femulgátory potravin   fpomazáníemulgátory

Proč chléb a tofu potřebují emulgátory? Obecně řečeno, emulgátor je dobře známý pro své emulgační účinky, ale ve skutečnosti má různé funkce a následující jsou jen některé příklady:

l Upravuje krystaly oleje a zabraňuje rozstřikování vody při vaření.

l Ničí emulzi pro stabilizaci pěny a vytvoření hladké textury ve zmrzlině a udržuje její tvar.

l Reaguje s bílkovinami a vytváří hladké, lehce kynoucí těsto na chleba.

l Působí na škrob, aby byl chléb měkký.

Emulgace

Olej a voda vytvářejí mícháním emulzi, která se však ihned po zastavení míchání začne rozpadat. Účelem emulgace je stabilizovat stav emulze zabráněním rozpadu, ke kterému dochází v důsledku agregace krému a koalescence. K vyřešení těchto problémů je účinné zmenšování velikosti dispergovaných částic, snížení různé hustoty disperze a ochrana povrchu kapiček oleje.

Existují dva typy emulze, emulze O/V nebo kapičky oleje ve vodě, které lze nalézt ve zmrzlině nebo mléce, a emulze V/O nebo kapičky vody v oleji, které se nacházejí v másle a margarínu.

V poslední době postupuje vývoj emulze typu V/O/V nebo vody dispergované v kapičkách oleje typu O/V emulze a typu O/V/O, emulze opačného typu.

Tyto emulze více typů nejen vyrábějí nízkokalorické výrobky, jako je smetana, které obsahují méně oleje, ale také stabilizují emulzi rozpouštěním nestabilní látky přítomné v nejhlubší oblasti vodních kapiček. Chuť lze také zlepšit vstřikováním koření a příchutí do kapiček vody.

Závěr

Potravinářské emulgátory jsou široce používány v potravinářském průmyslu. Jako prostředek pro zlepšení kvality chleba a koláčů může zabránit hydrofobnímu účinku amylózy v mouce, a tím zabránit stárnutí a retrogradaci těsta; podporovat tvorbu lepkové tkáně, zvyšovat houževnatost; zlepšit pěnivost a udělat póry rozptýlené a husté; Podporujte emulgaci tuku, disperzi, zlepšujte texturu a chuť. V margarínu může být voda rozptýlena do oleje, aby se vytvořila stabilní a stejnoměrná emulze, čímž se zlepší struktura margarínu. Emulgujte a dispergujte přidaný olej v cukrářských potravinách, zlepšujte jemnost chuti a zároveň zmrazujte povrch výrobku, aby nedocházelo k lepení na balicí papír a ke krystalizaci cukru. V nápojích může hrát roli aroma, solubilizace, emulgace a dispergace a antioxidace. Ve zmrzlině, čokoládě a dalších potravinách lze řídit velikost a rychlost růstu krystalů tuku a zlepšit strukturu produktů.

Chcete-li získat další informace, uložte si naše webové stránky do záložek: https://www.cnchemsino.com/

Kontaktujte nás pro cenu a podrobnosti : marketing@cnchemsino.com