Aplikace DATEM v potravinách

Diacetyltartrát mono-diglyceridy, označované jako DATEM, se ve Spojených státech prodávaly jako kondicionér těsta již v roce 1948 a po roce 1976 se používaly v pečených potravinách jako potravinářský emulgátor. V Evropě v 60. letech se DATEM nepoužíval pouze v pečených potravinách, ale také v cukrovinkách. , používá se také margarín a další potraviny.

DATEM má funkce emulgace, stabilizace, proti stárnutí a zachování svěžesti. Používá se v chlebu, pečivu, sušenkách, cereálních potravinách, extrudovaných potravinách, másle, hydrogenovaném rostlinném oleji, prášku z rostlinných tuků, polévkách, pigmentových koncentrátech a dalších produktech.

• Zlepšit emulgaci, zabránit separaci oleje a vody a použít jako emulgátor a dispergátor

• Zvyšte pevnost těsta, zvětšete objem, zlepšujte strukturu, měkkou texturu, zabraňte stárnutí

• Vytvořte komplex se škrobem, zabraňte bobtnání a ztrátě škrobu a zlepšujte vlastnosti želatinace škrobu

• Používá se do krému, aby byl krém jemný a hladký;

Největším trhem pro emulgátory na světě je pekařský průmysl. V pekařských výrobcích jsou nejběžněji používanými emulgátory sodný stearoyllaktylát/vápenatý (SSL/CSL), diacetyltartrát mono-diglyceridy (DATEM) a molekulárně destilované monoglyceridy. (GMS), lecitin atd. Mohou interagovat s lepkovým proteinem za vzniku komplexů, spojovat molekuly lepku mezi sebou, vytvářet makromolekulární lepkovou síť, zvyšovat elasticitu, tuhost a zadržování plynu těsta, zvětšovat objem chleba a zlepšovat tkáňová struktura chleba. Může také působit s amylózou ke zpomalení rychlosti stárnutí produktů. Při dobré kvalitě mouky a perfektním provozu je objem chleba vyrobený DATEM větší než u jiných emulgátorů.

Aplikace DATEM v různých potravinách

1. Aplikace DATEM do chleba

Nejzákladnější funkcí DATEM je: dokáže se rychle a úplně spojit s hydratovanými lepkovými svazky, čímž je lepková síť pevnější a zároveň roztažnější a pružnější, takže výsledné těsto má síť vzduchových buněk.

V cizích zemích budou pekaři upřednostňovat použití kondicionéru chleba obsahujícího DATEM v chlebu s nízkým obsahem pomocných látek nebo křupavým chlebem, aby získali maximální kapacitu zadržování vzduchu.

2. Aplikace DATEM na sušenky a pufované svačiny

DATEM dokáže emulgovat olej, zvětšovat objem a postupně tuhnout a fixovat pečením, takže struktura střední vrstvy tvoří porézní houbovité sypké tělo, zlepšuje poréznost a chuť produktu a prodlužuje trvanlivost. Když přidáte 0,12 procent ~0,5 procenta DATEM, můžete snížit spotřebu tuku v sušenkách asi o 20 procent a dosáhnout dobrých účinků na zdraví a jídlo.

3. Aplikace DATEM do koláče

Vzhledem k tomu, že DATEM má dobré pěnící vlastnosti, může vyrábět koláče s jednotnou voštinou a tenkou stěnou. Pokud je do receptury přidán tuk, může být tuk působením DATEM rozptýlen jemněji a rovnoměrněji a jemné částečky tuku způsobí, že dort bude chutnat lépe a měkčí. Zejména při výrobě dortů v jednom kroku, pokud chcete vyrobit dobrou houbu, musíte přidat emulgátory a DATEM, SSL a GMS jsou všechny dobré volby.