Kompletní průvodce klíčovými potravinářskými přísadami v pečivu

Potravinářské přísady hrají v pekařských výrobcích několik důležitých rolí, které přispívají k jejich kvalitě, struktuře, vzhledu a trvanlivosti. V tomto blogu si posvítíme na různé potravinářské přísady v pečení, včetně emulgátorů, enzymů, konzervantů a zahušťovadel.

Definice potravinářských přídatných látek

Potravinářské přídatné látky jsou látky přidávané do potravin během zpracování nebo přípravy za účelem dosažení konkrétních technologických nebo funkčních účelů. Tyto přísady plní různé funkce, jako je zachování čerstvosti, zvýraznění chuti, zlepšení textury a zajištění bezpečnosti potravin.

Emulsifiers Food Additives — Emulgátory Potravinářské přísady

Jaké jsou 4 příklady potravinářských přídatných látek?

Čtyři příklady běžných potravinářských přídatných látek zahrnují emulgátory, konzervační látky, enzymy a zahušťovadla. Tyto příklady představují různé kategorie potravinářských přídatných látek a ukazují jejich různé funkce při konzervaci, zvýraznění chuti a zlepšení textury různých pekařských výrobků.

Běžné potravinářské emulgátory

Emulgátory jsou látky, které podporují tvorbu a stabilizaci emulzí a umožňují rovnoměrné rozptýlení vody a tuku v receptuře.

Zde jsou některé běžné emulgátory potravinářských přídatných látek v pečení:

PŘÍSADA	ČÍSELNÝ KÓD	FUNKCE V PEKAŘSKÝCH VÝROBCÍCH
Polysorbáty Polysorbátová kapalina Polysorbátový prášek	Polysorbát 80-E433 Polysorbát 60-E435	Polysorbát je řada emulgátorů a jednou z běžně používaných forem je Polysorbát 80. Při pečení mohou emulgátory Polysorbát zlepšit texturu různých produktů a přispět k jemnější struktuře strouhanky. Polysorbát 80 také pomáhá zadržovat vlhkost a zabraňuje vysychání a zatuchnutí produktů.
Mono- a diglyceridy	E471	Používá se v přípravcích na chléb a rohlíky ke zlepšení manipulace s těstem, posílení lepkové sítě a zvýšení objemu a textury finálních pečených výrobků.
Stearoyl laktylát sodný (SSL)	E481	Sodium Stearoyl Lactylate je všestranný emulgátor, který hraje významnou roli při zvyšování kvality různého pečiva. Jeho použití je široké, od chleba a rohlíků po koláče, muffiny a dokonce i bezlepkové výrobky, což přispívá ke zlepšení textury, objemu a trvanlivosti.
Estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM)	E472e	DATEM je emulgátor a kondicionér těsta, který se používá při pečení, přispívá ke zpevnění těsta, zlepšení objemu, textury a trvanlivosti u různých druhů pečiva.
Sorbitanové estery	Rozpětí80-E494 Rozpětí60-E491 Rozpětí20-E493	Sorbitanové estery, běžně přítomné v pečivu, jako je chléb, koláče a pečivo, hrají zásadní roli při zlepšování celkové kvality. Zlepšením emulgace a pozitivním ovlivněním vlastností těsta přispívají ke konzistentní textuře a struktuře konečného produktu.

Common Food Emulsifiers — Běžné potravinové emulgátory v pečení

Pekařské konzervanty

Konzervační látky hrají zásadní roli při zachování čerstvosti a kvality pečených výrobků tím, že zabraňují zkažení a mikrobiální kontaminaci. Zabraňují růstu bakterií, kvasinek a plísní, čímž pomáhají prodlužovat trvanlivost pečiva.

Zde jsou běžné příklady chemických konzervantů při pečení:

PŘÍSADA	ČÍSELNÝ KÓD	FUNKCE V PEKAŘSKÝCH VÝROBCÍCH
Benzoát sodný	E211	Benzoát sodný je často přítomen v určitých pečivech, zejména v těch s kyselými přísadami, jako jsou ovocné náplně nebo výrobky na bázi smetany, aby se zabránilo mikrobiální kontaminaci a prodloužila se trvanlivost produktu.
Propionát vápenatý	E282	Propionát vápenatý se široce používá v chlebu, rohlíkech a jiném pečivu, aby se zabránilo vzniku plísní a prodloužila se čerstvost. Pomáhá kontrolovat kažení, zejména u produktů s vyšším obsahem vlhkosti.
Sorbát draselný	E202	Sorbát draselný se běžně používá v pečivu, jako jsou koláče, pečivo a chléb, aby zabránil růstu plísní a prodloužil trvanlivost těchto výrobků.

Bakery Preservatives — Konzervanty v pekařských výrobcích

Pečicí enzymy

Pečicí enzymy, v podstatě biologické katalyzátory ve formě proteinů, mají jedinečnou schopnost urychlovat chemické reakce, aniž by došlo k destrukci. Příklady enzymů používaných v pekařských výrobcích zahrnují amylázy, glukózooxidázu a maltogenní amylázu.

PŘÍSADA	ČÍSELNÝ KÓD	FUNKCE V PEKAŘSKÝCH VÝROBCÍCH
Enzym alfa amylázy	E1100	Alfa-amyláza je enzym běžně používaný při pečení k štěpení škrobů na jednodušší cukry, což usnadňuje proces fermentace a přispívá ke struktuře a chuti pečiva.
Enzym glukóza oxidáza	E1103	Glukózaoxidáza, která je široce používána v pečení, hraje klíčovou roli při zlepšování manipulace s těstem, zjemňování vlastností těsta a ovlivňování celkových vlastností finálních pečených produktů.
Maltogenní amyláza	EC: 3.2.1.133	Maltogenní amyláza je enzym používaný při pečení k úpravě škrobů v mouce, což má za následek lepší manipulaci s těstem, texturu a celkovou kvalitu pečených výrobků.

Baking Enzymes — Pečicí enzymy v koláčích

Zahušťovadla v pečení

Zahušťovadla hrají klíčovou roli při pečení tím, že dodávají texturu, strukturu a konzistenci různým receptům. Tyto přísady pomáhají dosáhnout požadované tloušťky a stability v široké škále pečiva.

Zde jsou některá běžná zahušťovadla při pečení:

PŘÍSADA	ČÍSELNÝ KÓD	FUNKCE V PEKAŘSKÝCH VÝROBCÍCH
Xanthanová guma	E415	Xantanová guma je běžné bezlepkové zahušťovadlo a stabilizátor. Často se používá při bezlepkovém pečení ke zlepšení textury a struktury pečiva.
karagenan	E407	Karagenan plní různé funkce při pečení, přispívá ke struktuře, stabilitě a zadržování vlhkosti v řadě pečiva.
Agar-agar	E406	Agar-agar, vegetariánská alternativa želatiny, pochází z mořských řas. Používá se jako zahušťovadlo a želírující činidlo v různých dezertech a želé.
Guarová guma	E412	Guarová guma, odvozená z guarových bobů, je dalším bezlepkovým zahušťovadlem. Používá se ke zvýšení viskozity a stability těst a těsta v bezlepkových receptech.

Thickeners in Baking — Zahušťovadla v pečení

Takeaway

Stojí za zmínku, že různé druhypřísady do jídlamůže mít specifické funkce a vlastnosti a výběr, které potravinářské aditivum použít, může záviset na požadovaných vlastnostech konečného pečeného produktu.

V CHEMSINO, všechny výše uvedené potravinářské přídatné látky jsou dostupné k prodeji. Vítejte a kontaktujte nás pro podrobné ceny a vzorky zdarma.

Hydrokoloidy v potravinářském průmyslu: Komplexní přehled

Jaké konzervační látky se používají v dortech