Význam vodní aktivity k potravinám

Voda v potravinách existuje ve dvou formách: volná voda a vázaná voda. Mikroorganismy produkují a množí se na potravinách a voda, kterou lze použít, je volná voda, nikoliv celkový obsah vody v potravinách (%). Vzhledem k tomu, že část vody je kombinována s bílkovinami, sacharidy a některými rozpustnými látkami, jako jsou aminokyseliny, cukr, sůl atd., je tato kombinace pro mikroorganismy zbytečná, takže obsah vody postrádá vědecké pokyny pro výrobu a konzervaci potravin. Proto se navrhuje použít vodní aktivitu (Aw hodnotu) k reprezentaci vody, kterou mohou mikroorganismy používat v potravinách.

Vodní aktivita (hodnota Aw) je poměr fugacity vody v roztoku k fugacity čisté vody, a může být také přibližně vyjádřena jako poměr parciálního tlaku vodní páry v roztoku k tlaku par čisté vody. Jedná se o stav přítomnosti vody v potravinách, což odráží stupeň vazby nebo disociace vody s jídlem. Čím menší je hodnota, tím vyšší je stupeň vazby.

Vodní aktivita se týká množství volné vody ve výrobku, což jsou základní údaje pro růst enzymů a mikroorganismů. Voda ve výrobcích, jako jsou potraviny, je omezena na různé složky, jako jsou bílkoviny, sůl a cukr. Chemicky vázaná voda neovlivňuje mikroorganismy. Čím více vázané vody, tím méně vodní páry může odpařit. Proto větší obsah vody ve výrobku neznamená, že parciální tlak vodní páry na jeho povrchu musí být vyšší. Rovnovážná relativní vlhkost musí být vyšší a mikroorganismy musí být aktivnější. Vodní aktivita má velký vliv na stabilitu produktu, jako je odolnost vůči mikroorganismům, retence vůně, aglomerace prášku, chemická stabilita, fyzikální vlastnosti a konzervace potravin. Obecně řečeno, čím nižší je vodní aktivita potraviny, tím delší je jeho trvanlivost. Ale existují výjimky. Pokud je vodní aktivita v tuku příliš nízká, urychlí žluklost tuku.

Z definice vodní aktivity je snadné vidět, že vodní aktivita je nesmírně důležitá při předpovídání bezpečnosti potravin a předpovídání růstu mikroorganismů, rychlosti biochemické reakce a stability fyzikálních vlastností. Měřením a řízením vodní aktivity potravin lze provést následující kroky:

(1) předpovědět, které mikroorganismy jsou potenciálními zdroji korupce a znečištění;

(2) Zajistit chemickou stabilitu potravin;

(3) Minimalizovat neenzatické oxidační reakce a ne enzymatické oxidace lipidů;

(4) Aktivita přípravku Elongase a vitamíny v potravinách;

(5) Optimalizujte fyzikální vlastnosti potravin, jako je textura a trvanlivost.