Ostatní druhy mouky

Mouka může být klasifikována mnoha způsoby, mezi nimiž může být rozdělena na mouku s vysokým obsahem lepku, mouku se středním lepkem a mouku s nízkým obsahem lepku podle obsahu bílkovin.

Mouka s vysokým obsahem lepku:

Prášek je teplejší a volnější, barva je tmavší a obsah bílkovin je vyšší (obvykle 11,5%-13%). Tento druh mouky produkuje silný lepek po absorpci vlhkosti, takže může být použit k výrobě chleba, kvasnicových výrobků atd.

Víceočelová mouka:

Jak název napovídá, jedná se o mouku s nízkým obsahem lepku a mouku s vysokým obsahem lepku a může být také nazývána více účelovou moukou. Je polosypá, krémově bílá barva, vyvážená lepkem a viskozitou a má obsah bílkovin 9%-11,5%.

Obecně se používá k tomu, aby se čínský dim sum, jako jsou dušené buchty, dušené buchty, sesame koule atd.

Nízkolepková mouka:

Prášek je jemnější, barva mouky je bělavější a obsah bílkovin je nízký na 6,5%-8,5%. Není snadné vyrábět lepek. Je vhodný pro výrobu koláčů, sušenek, muffinů, koláčů a dalších produktů, které potřebují načechrané a křupavé.

Kromě výše uvedených kategorií může být ve Francii mouka také zhruba rozdělena do následujících kategorií podle obsahu popela:

Bílá mouka

T45, T55, T65

Celozrnná mouka

T80, T110, T150

Černá (nukovaná) pšeničná mouka

T85, T130, T170

*Čím menší je číslo po T, tím nižší je obsah popela, tím vyšší jemnost mouky a tím bělší barva; naopak, čím vyšší je obsah popela, tím tmavší je barva mouky a tím více minerálního obsahu.

Počínaje celozrnnou moukou se obsah otrub postupně zvyšuje v důsledku výrobního procesu a počet po T je také větší.