Jak vyrobit měkký a lahodný chléb v jednom kvašení
Jul 21, 2020
Existuje mnoho metod výroby chleba. Výrobci chleba si mohou vybrat různé metody podle svého vybavení, výrobního prostředí, surovin a požadované chuti a chuti chleba. Rozdíl mezi nimi se liší v každém procesu před fermentací, ale jsou stejné po tvarování. Ale bez ohledu na to, která metoda se používá, cílem výrobce je, aby chléb, který není snadné věku, měkké a chutné.
V minulosti, kdy komerční kvasinky ještě nebyly vyvinuty, výroba kyselých nudlí byla jen míchání vody a mouky, takže je při pokojové teplotě kvasit, a umožňuje divoké bakterie (kvasinky, bakterie mléčného kvašení, atd.) tvořit a reagovat na bobtnat. Funkce přirozenéfermentace, chléb produkovaný touto metodou není snadné stárnout, je měkká a čerstvá po dlouhou dobu a chléb má silnou fermentovanou vůni. Současně může zvýšit absorpci vody mouky a plně uvolnit enzymy v mouce.
1. Výběr materiálu a vzorec
Podle různých druhů chleba vyberte mouku se správným lepkem a udělejte ji plně savou. Pokud je chléb přirozeně měkký, může být obsah bílkovin v mouce snížen, může být zvýšeno množství vody a množství měkkých surovin, jako je cukr a vejce, a použití enzymových produktů bakterií mléčného kvašení může zvýšit absorpci vody v těstě a snížit hodnotu pH těsta.
2. Čemu je třeba věnovat pozornost během procesu míchání?
(1) Podle proteinového lepku se vyhněte nadměrnému míchání, prodlužte dobu míchání při nízké rychlosti a co nejvíce zkraťte dobu míchání těsta, aby nedošlo ke ztrátě chuti pšenice;
(2) Oddálit přidání oleje při míchání, aby se zabránilo olej z pokrytí mouky před vodou a moukou jsou rovnoměrně jednotné, což má za následek špatnou hydrataci některých mouky;
(3) Teplota, při které se těsto míchá, má velký vliv na dobu fermentace a kvalitu chleba po pečení. Pokud je teplota míchání těsta příliš vysoká, chuť pečeného chleba není správná a rychlost fermentace je obtížně kontrolovatelný, což často vede k nadměrnému odvození těsta; ale pokud je teplota těsta příliš nízká, je snadné způsobit nedostatečné kvašení, malý objem chleba a hrubou vnitřní strukturu. Těsto je nejvíce náchylné k účinkům pokojové teploty, teploty mouky a teploty vody. To je také souvisí s míchání čas a rychlost strojů a zařízení, a množství těsta. Obecně platí, že led nebo horká voda se používá k nastavení teploty vody tak, aby teplota těsta po smíchání byla 26-28 °C.
3. Jak zajistit dobré kvašení?
(1) Dobrá fermentace je ovlivněna teplotou těsta a stupněm míchání. Nedostatečné míchání zpozdí dobu změkčení lepku z těsta a sníží objem chleba;
(2) Za druhé, teplota a vlhkost musí být řízeny. Ideální teplota fermentační místnosti je 28 ° C a relativní vlhkost je 75-80%. Pokud je rychlost fermentace příliš rychlá, chléb vyrobený z mouky s mírně nižším proteinem snadno způsobí chlebovou tkáň během kvašení při vysokých teplotách. Sbalit.
(3) Kromě toho si všimněte, že tkanina by neměla být použita pro materiál fermentační nádrže nebo nádrže. Plast nebo kov by měl být vybrán, aby se zabránilo tomu, že tkanina nebude příliš suchá, aby absorbovala vlhkost těsta, nebo příliš mokrá, aby způsobila kondenzaci povrchu těsta do filmu.
4. Jak určit správný čas k předání?
Za prvé, objem kvasnicového těsta je přibližně zdvojnásoben;
Za druhé, nebudete cítit velký odpor při stisknutí prstů uprostřed těsta. Poté, co jsou prsty vytaženy z těsta, lisované otisky prstů zůstanou na místě a těsto se rychle nezvýší, aby se znovu naplnily otisky prstů. Okolní těsto Nespadne rychle, což znamená, že těsto dosáhlo správného času pro převrácení. Těsto, které bylo obráceno, musí být fermentováno po určitou dobu, aby pokračovalo v fermentaci, a délka dvou fermentačních období závisí na povaze mouky a receptu.
Výše uvedené je obecná metoda výroby chleba jednorázové fermentační metody. Doba fermentace této metody je velmi malá. Po dokončení fermentace se těsto vyjme a rozdělí a vytvaruje. Pokud je čas mírně překročen nebo není dostatečný, bude ovlivněna konečná kvalita chleba. Takže praktické zkušenosti a práce kvašení těsta Plánování času je velmi důležité.