Jaký je vliv potravinového emulgátoru na kvalitu zmrzliny?

Vliv potravinového emulgátoru na kvalitu zmrzliny:

Emulgátor může snížit povrchové napětí emulze zmrzlinové směsi a zajistit, aby tukové kuličky vytvářely homogenní a stabilní jemné částice během procesu homogenizace emulze. Během procesu zmrazování se voda ve zmrzlinovém příslušenství změní na jemné částice ledu a vzduch vstupuje do směsi ve formě malých bublin a tukové částice obsahující emulgátory se shlukují a vytvářejí trojrozměrnou síťovou strukturu pro vytvoření kostry zmrzliny. Směs zmrzliny je emulze typu olej ve vodě: přírodní olej a jeho deriváty se běžně používají jako neiontové emulgátory. Poté, co je olej esterifikován, jeden konec absorbuje molekuly tuku a druhý konec absorbuje molekuly vody, což může nejen snížit rozhraní olej-voda Napětí, na rozhraní se vytvoří mechanicky silná vícemolekulární vrstva adsorpčního filmu a dispergovaná fáze částice vytvářejí prostorovou strukturu dvojité elektronové vrstvy, čímž účinně zabraňují kolizím nebo aglomeraci částic dispergované fáze se stejným druhem náboje, mění dispergovatelnost tuku a vytvářejí. Produkt vytváří jemné krystaly ledu a udržuje svou strukturu hladkou.

Emulgátor přímo ovlivňuje distribuci průměru krystalů ve zmrzlinovém produktu. Vhodný emulgátor může dobře migrovat a pokrýt tukové kapičky produkované během procesu homogenizace, takže produkt může vytvářet jemnou a rovnoměrnou distribuci průměru krystalů. Mezi jeho hlavní funkce ve výrobku patří emulgace, pěnění a zlepšení tvarové retence: emulgace má hlavně zlepšit dispergovatelnost tuku ve směsi, takže homogenizované tukové kuličky jsou v jednotném a stabilním stavu jemné emulze. , Aby se zabránilo plovoucímu a aglomerujícímu tuku a aby se zabránilo výskytu tukových částic v důsledku mechanické síly během zmrazování a homogenizace; pěnění je hlavně na podporu interakce mezi tukem a bílkovinami a na zlepšení vlastností míchání a míchání. Může se zlepšit rychlost pěnění a expanze směsi a účinně se reguluje aglomerace a soudržnost tuku; zlepšení udržení tvaru je způsobeno hlavně obohacením emulgátorů v bublinách zmrzliny, které podporuje nejen míchání vzduchu, stabilizuje a brání přenosu tepla, navíc může zvyšovat tepelnou odolnost zmrzliny při pokojové teplotě, vytvářet více jemná viskózní kapalina, účinně brání smršťování produktu a může dobře zlepšit rozpustnost v ústech a udržovat stabilitu vzhledu.