K čemu je dobrá želatina? Výhody a použití

Želatina je všestranná složka používaná v mnoha průmyslových odvětvích pro její jedinečné gelující a stabilizační schopnosti. Tento článek pokryje různé typy želatiny a jejich různé aplikace a ukáže, jak se používá v různých oblastech.

Co je želatinový prášek?

Želatinový prášek je suchá, bez chuti a bezbarvá složka vyrobená z kolagenu, proteinu přítomného v pojivových tkáních zvířat. Obvykle se získává ze zdrojů, jako je kůže, kosti a chrupavky. Běžně se používá jako želírující činidlo v potravinách, léčivech a kosmetice. Při smíchání s vodou,želatinový prášektvoří gelovitou látku. Tato vlastnost ho činí cenným v kulinářských aplikacích, jako je výroba dezertů, jako je želé, marshmallows a gumové bonbóny, a zahušťování polévek a omáček.

Různé druhy želatiny

Želatinu lze rozdělit do následujících kategorií na základě jejího zdroje, způsobu zpracování a použití:

1. Želatina typu A

Želatina typu A se získává ze zvířecích kůží ošetřených kyselinou, typicky vepřového. Má rozsah pH 3,8 až 6.0. Želatina typu A se běžně používá v potravinářských výrobcích, jako jsou dezerty, cukrovinky a nápoje, díky své vysoké čirosti a rychlému tuhnutí.

2. Želatina typu B

Želatina typu B se vyrábí z alkalicky ošetřených zvířecích kostí a kůží, často hovězích. Má rozsah pH 5.{2}} až 7,5. Tato želatina se typicky používá ve farmaceutických aplikacích, jako jsou kapsle a tablety, stejně jako při výrobě fotografických filmů a kosmetických produktů.

3. Rybí želatina

Rybí želatina se získává z rybích kůží a kostí a nabízí životaschopnou alternativu pro ty, kteří se vyhýbají vepřovým nebo hovězím produktům. Má nižší bod tání ve srovnání s hovězí a vepřovou želatinou, takže je vhodný pro použití ve výrobcích vyžadujících nižší teplotu tuhnutí. Rybí želatina se často používá v cukrovinkách, dezertech a některých farmaceutických aplikacích.

4. Jedlá a průmyslová želatina

Jedlá želatina se získává ze zvířecích kostí a kůží, vyhovuje normám bezpečnosti potravin a používá se v potravinách a farmaceutických výrobcích.

Průmyslová želatina se typicky získává z procesu činění kůže, může obsahovat nečistoty a zbytky kovů a používá se hlavně v nepotravinářských aplikacích, jako je fotografie, výroba papíru a lepidla.

Na co se želatina používá?

• Želatina v gumových bonbónech a nugátu

V gumových bonbónech se želatina přidává v koncentraci 2 %-3 %, zatímco v nugátu se množství pohybuje od 0,6 % do 3 % nebo více. Pro výrobu marshmallow se doporučuje používat želatinu s výkvětem nad 240B, zatímco pro výrobu tvrdých gumových bonbónů s ovocnou šťávou je vhodná želatina 150B. Ve srovnání se škrobem a agarem poskytuje želatina lepší elasticitu, houževnatost a průhlednost, takže je zvláště nezbytná pro výrobu gumových bonbónů a karamelů s plným tvarem a dostatečnou elasticitou, kde je potřeba vysoce kvalitní želatina se silnými želírujícími vlastnostmi.

• Želatina v mražených potravinách

V mražených potravinách může být želatina použita ve výrobcích, jako je zmrzlina a mražené dezerty, jako stabilizátor. Inhibuje krystalizaci cukru v roztocích a zmenšuje velikost vytvořených krystalů. Obsah želatiny 1,5 % může inhibovat 70 % krystalizace sirupu. Když obsah překročí 1,5 %, může zabránit krystalizaci v ovocných želé bonbónech. Ve zmrzlině želatina zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů a růstu ledových krystalů, což má za následek hladkou texturu a pomalou rychlost tání, což přispívá k pevnému a hladkému tělu. Typická úroveň přidání je 0,3 %-0,6 %.

• Želatina v jogurtu

V jogurtech se želatina používá v různých druzích, slouží především jako stabilizátor. Želatina může poskytnout nízkotučnému jogurtu s texturou podobnou jako u vysokotučného jogurtu, což zvyšuje jeho přijatelnost. V jogurtových výrobcích je funkcí molekul želatiny vytvořit slabou strukturu gelové sítě, která zabraňuje separaci syrovátky. Stabilizační schopnost želatiny s vysokou pevností a vysokým bodem tání umožňuje její samostatné použití v jogurtových výrobcích.

Kolagen vs. želatina

Kolagen je strukturální protein, který se nachází v pojivových tkáních, kůži a kostech. Používá se hlavně v doplňcích stravy a produktech péče o pleť pro své potenciální zdravotní přínosy, jako je zlepšení elasticity pokožky a zdraví kloubů. Kolagen je nerozpustný ve vodě a negelovatí.

Želatina se získává z kolagenu procesem, díky kterému je rozpustná v horké vodě a po ochlazení je schopná vytvořit gel. Je široce používán v potravinářských výrobcích, léčivech a kosmetice pro své gelující a stabilizační vlastnosti.

Závěrem lze říci, že kolagen je surový protein používaný pro zdravotní přínosy, zatímco želatina je zpracovaná forma kolagenu používaná pro své gelující schopnosti.

Skvělé veganské alternativy želatiny

Protože však želatina pochází ze zvířat, nemusí být vhodná pro ty, kteří dodržují veganskou nebo vegetariánskou stravu, nebo pro jedince s dietními omezeními. Naštěstí existuje několik rostlinných alternativ, které mohou účinně nahradit želatinu a přitom stále poskytovat požadovanou texturu a funkčnost.

1. Agar-agar, získaný z červených řas, tvoří po vychladnutí pevný gel a je ideální do dezertů a džemů.
2. Pektin, extrahovaný z ovoce, geluje za přítomnosti cukru a kyseliny, takže je vhodný pro ovocné konzervy.
3. karagenan, z červených mořských řas, poskytuje zahušťovací a želírující vlastnosti s různými druhy, které nabízejí různé textury.
4. Guarová guma, z guarových bobů, zahušťuje a stabilizuje, často se používá při bezlepkovém pečení.
5. Xanthanová guma, vyrobený fermentací, houstne a stabilizuje v malých množstvích.

Každá z těchto alternativ nabízí jedinečné vlastnosti pro různé kulinářské a průmyslové aplikace.