Jaké jsou použití Gellan Gum

 

Gellanová guma je potravinářská přísada, která se běžně používá jako želírující činidlo v různých potravinářských výrobcích. Je to přirozeně odvozená sloučenina, která se vyrábí fermentací specifického typu bakterií. Tento typ žvýkačky má jedinečnou molekulární strukturu, která mu po smíchání s vodou umožňuje vytvořit gelovitou látku.

Gellanová guma e418 existuje ve dvou formách: vysoce acylovaná guma Gellan (také známá jako přírodní guma Gellan) a acylovaná guma Gellan (také známá jako deacylovaná guma Gellan). Vypadá jako bílý prášek bez výrazného zápachu. Gellanová guma se rozkládá přímo při 150 stupních a vykazuje dobrou stabilitu, odolnost vůči kyselinám, tepelnou odolnost, tepelnou reverzibilitu a také odolnost vůči mikrobiálním a enzymatickým účinkům.

Guma Gellan je díky svým jedinečným vlastnostem široce používána v potravinářském průmyslu jako želírující činidlo, stabilizátor a zahušťovadlo. Guma Gellan na prodej se používá v široké škále potravinářských výrobků, včetně dezertů, nápojů, mléčných výrobků a balených potravin. Často se používá jako náhrada jiných želírujících činidel, jako jsou ty, které pocházejí ze živočišných zdrojů, protože je vhodný pro vegany a má konzistentnější texturu a trvanlivost.

Gellanová guma se vyrábí fermentací bakterií Sphingomonas elodea. Během fermentačního procesu bakterie metabolizují sacharidy ze zdroje uhlíku, jako je glukóza, sacharóza nebo laktóza, a přeměňují je na gumu gellan. Specifický proces zahrnuje bakterie vylučující extracelulární polysacharidy, které jsou pak sklizeny a zpracovány k izolaci gellanové gumy. Po čištění se gellanová guma e418 typicky suší do práškové formy pro komerční použití. Gellanová guma je tedy v podstatě vyrobena mikrobiální fermentací sacharidů bakterií Sphingomonas elodea.

1. Guma Gellan na potahování pečených výrobků

Existuje mnoho druhů potahů nebo polev pro pečivo, jako je poleva, povrchové nátěry, dekorativní nátěry, lemovací ozdoby a glazury.

V minulosti běžná zahušťovadla a stabilizátory používané pro tyto účely zahrnovaly želatinu, arabskou gumu, gumu ze svatojánského chleba, astragalovou gumu, guarovou gumu, pektin, agar a xanthanovou gumu.

Nahrazením složeným zgellanová gumaa dalších stabilizátorů lze výrazně snížit použití želatiny a dalších zahušťovadel (na 2 %). Kromě toho je tvarovatelnost a stabilita lepší než u jiných zahušťovadel, s mírou použití pouze 0.05 % až 0,3 %. Například v ovocném koláči s příchutí vanilky je použití gumy gellan 0,3 %, zatímco použití škrobu a agaru je 3.{12}} % a 1,2 %. Použití karagenanu a škrobu je 0,4 %, respektive 1 %, pro dosažení podobné textury.

2. Gellan Gum v ovocných suspendovaných nápojích

Žvýkačku Gellan lze v kombinaci s jinými potravinářskými žvýkačkami použít k přípravě neviditelných nápojů, želatinovaných limonád, osvěžení s ovocnou příchutí atd. Lze z ní také vyrábět perleťová gelová zrna pro výrobu nápojů v ovocné suspenzi. Nápoje primárně suspendované s gumou Gellan nejen vykazují ideální suspenzní účinky, ale také vykazují silnou odolnost vůči kyselinám a vynikající stabilitu během skladování nápojů, což jsou výhody, které nemají jiné rostlinné koloidy používané jako suspendační činidla.

3. Gellan Gum v Acidic Gummies

Prášek z gumy Gellan může nahradit želatinu při výrobě gumových bonbónů. Žvýkačka Gellan jako přírodní hydrofilní koloid nejen vyhovuje konceptu zelené a zdravé spotřeby, ale má také zjevné výhody z hlediska chuti a ceny.

4. Gellan Gum v džusech a jogurtech

Gellanová guma má široký rozsah použití pH, zejména v kyselých systémech, má významné výhody oproti guarové gumě a karagenanu, účinně zabraňuje srážení a flokulaci nerozpustných částic, jako je dužina ve šťávách, udržuje stabilitu celého systému a poskytuje vynikající chuť.

5. Gellan Gum v omáčkových výrobcích

Typicky se pektin používá jako želírující činidlo při výrobě želé nebo džemů. Nahrazením pektinu gumou Gellan jako želatinačním činidlem lze nejen snížit dávkování, ale lze také zajistit lepší texturu a chuť. Například pro výrobu džemu s nízkým obsahem pevných látek při 38 % je dávka gumy Gellan přibližně 0,2 %, zatímco dávka pro nízkomethoxylovaný pektin a karagenan je 0,8 % a 1 % v tomto pořadí. . Žvýkačka Gellan může také částečně nahradit žvýkačku ze svatojánského chleba v karamelové omáčce, čímž se snižují náklady na výrobek.

Čína: V roce 1996 Čína schválila gumu Gellan jako zahušťovadlo a stabilizátor potravin, které lze použít v různých potravinách podle potřeby pro běžnou výrobu. Současný standard je „GB 25535-2010 Národní standard potravinářské přídatné látky Gellan guma pro bezpečnost potravin“.

Evropa:V roce 1994 Evropské společenství oficiálně zařadilo gumu Gellan do seznamu kódů bezpečnosti potravin (E-418).

Japonsko: V roce 1988 Japonsko dokončilo toxikologické experimenty na gumě Gellan a povolilo její použití v potravinách.

Spojené státy: Guma Gellan byla objevena v roce 1978 a v roce 1992 byla rychle schválena americkou FDA pro použití v potravinách a nápojích. Kromě Spojených států schválilo jeho použití jako potravinářské přídatné látky více než deset zemí.

Zdroj:

Guma Gellan je produkována bakterií Sphingomonas elodea fermentací.

Xantanová guma je produkována bakterií Xanthomonas campestris fermentací sacharidů.

Tvorba gelu:

Gellanová guma tvoří gely v přítomnosti dvojmocných kationtů, jako jsou ionty vápníku nebo hořčíku.

Xanthanová guma netvoří gely, ale místo toho zahušťuje roztoky zachycováním molekul vody ve své molekulární struktuře.

Rozpustnost:

Guma Gellan e418 je rozpustná v horké i studené vodě a tvoří vysoce viskózní roztoky.

Xanthanová gumaje také rozpustný ve vodě, ale ve studené vodě tvoří viskózní roztoky ve srovnání s horkou vodou snadněji.

Aplikace:

Prášková guma Gellan se běžně používá v potravinářských výrobcích vyžadujících pevné gely, stabilitu a čirost, jako jsou dezerty, mléčné alternativy a nápoje.

Xanthanová guma nachází uplatnění v široké škále potravinářských výrobků jako zahušťovadlo, stabilizátor a emulgátor, včetně salátových dresinků, omáček a bezlepkového pečení.

Celkově, zatímco gellanová guma i xantanová guma jsou hydrokoloidy používané v potravinářském průmyslu, nabízejí různé funkce a používají se v odlišných aplikacích.

Všestrannost a funkčnost žvýkačky Gellan z ní činí cennou složku v široké řadě potravinářských výrobků, která nabízí výhody, jako je zlepšená textura, stabilita a smyslová přitažlivost.

Významnou skupinou je skupina CHEMSINOČínský dodavatel potravinářských přídatných láteka přísady, včetně gellanové gumy e418. Poskytujeme produkty gellanové gumy pro použití v potravinářských a nápojových aplikacích a máme významné zastoupení na celosvětovém trhu. Pokud si tedy chcete koupit gellanovou gumu, kontaktujte nás pro podrobné nabídky a vzorky zdarma.