Jaké jsou enzymy používané v potravinářském průmyslu

Běžné typy enzymů v potravinářském průmyslu

Typ enzymu	Funkce	Aplikace
Proteázy	Rozložit bílkoviny na aminokyseliny	Zkřehnutí masa, zvýraznění chuti, zrání sýra
Amylázy	Přeměňte škrob na cukry	Pečení, vaření piva, výroba sladidel
Lipázy	Hydrolyzujte tuky na mastné kyseliny a glycerol	Výroba sýrů, zvýraznění chuti, zpracování mléčných výrobků
Celulázy	Rozložte celulózu na glukózu	Extrakce ovocných šťáv, textilní zpracování, výroba biopaliv
Pektinázy	Rozložte pektin na jednodušší cukry	Čiření ovocné šťávy, výroba džemu/želé
xylanázy	Hydrolyzujte xylan na xylózu a xylooligosacharidy	Pivovarnictví, pečení, zpracování obilí
Oxidáza glukózy	Katalyzujte oxidaci glukózy na kyselinu glukonovou	Pečení, vaření piva, měření glukózy, konzervace potravin
Houbová alfa-amyláza	Katalyzujte hydrolýzu škrobu na jednodušší cukry	Pečení, vaření piva, zpracování škrobu

Enzymy jsou nezbytné v potravinářském průmyslu, kde působí jako přirozené katalyzátory různých potravinových reakcí. Díky enzymům je zpracování, konzervace a další úkoly související s potravinami jednodušší, bezpečnější a efektivnější.

 

Zpracování potravin:Při zpracování potravin se enzymy používají k štěpení složitých molekul na jednodušší, aby se uvolnily požadované živiny a zlepšila se textura, chuť a vzhled potravin. Enzymy lze například použít ke změkčení ovoce a zeleniny, extrakci olejů a příchutí a přeměně škrobů na cukry. Tento proces pomáhá při výrobě různých potravinářských produktů, jako je sýr, chléb, pivo, víno a další fermentované potraviny.

 

Zachování:Enzymy slouží jako přírodní konzervační látky v potravinářském průmyslu, prodlužují trvanlivost produktů. Dosahují toho potlačením mikrobiálního růstu, odvrácením kažení a zachováním čerstvosti. Enzymy navíc regulují enzymatické hnědnutí a oxidační reakce v potravinách podléhajících zkáze, jako je ovoce a zelenina.

Zlepšení kvality:Enzymy přispívají ke zlepšení kvality potravin vylepšením vlastností, jako je textura, chuť a vzhled. Enzymy lze například použít ke změkčení masa, zlepšit vlastnosti při manipulaci s těstem při pečení a zvýšit čirost a stabilitu ovocných šťáv a nápojů.

 

Efektivita ve výrobě:Enzymy umožňují efektivnější výrobní procesy v potravinářském průmyslu. Mohou urychlit reakce při mírných teplotách a podmínkách neutrálního pH, čímž snižují potřebu agresivních chemikálií a energeticky náročných metod zpracování. Výsledkem je úspora nákladů, zvýšená produktivita a snížený dopad na životní prostředí.

Kontaktujte odborníka

Aplikace enzymů při zpracování škrobu

Výroba glukózového sirupu:Jednou z hlavních aplikací enzymů při zpracování škrobu je výroba glukózových sirupů. Glukózové sirupy se široce používají v potravinářském průmyslu jako sladidlo a jako složka potravin. Enzymy rozkládají škrob na glukózu, která se pak může čistit a koncentrovat za vzniku sirupu.

Modifikace škrobu:Enzymy se používají k úpravě vlastností škrobu pro různé aplikace. Amylázy se například používají k štěpení škrobu na menší molekuly, jako jsou dextriny a maltóza, které mohou být dále zpracovány na sladidla nebo použity jako zahušťovadla v potravinářských výrobcích.

 

Aplikace enzymů v pekařském průmyslu

Enzymy jsou široce používány v pekařském průmyslu ke zlepšení manipulace s těstem, textury a celkové kvality produktu. Mezi běžné enzymy používané v pekařském průmyslu patříenzym alfa amylázaproteáza, lipáza, xylanáza a glukóza oxidáza. Zde je návod, jak se enzymy používají při pečení:

Kondicionování těsta:Enzymy, jako jsou amylázy a proteázy, se používají k úpravě těsta štěpením škrobů a bílkovin. Tento proces zlepšuje elasticitu těsta, roztažitelnost a zpracovatelnost, takže se s ním snadněji manipuluje během míchání, tvarování a zpracování.

Zlepšení struktury drobky:Enzymy jako xylanázy a celulázy se používají k úpravě struktury těsta a ke zvýšení objemu, textury a měkkosti střídky pečiva. Tyto enzymy rozkládají neškrobové polysacharidy přítomné v mouce, což má za následek jemnější strukturu střídky a lepší zadržování vlhkosti.

Zpoždění zatuhnutí:Enzymy, jako jsou amylázy a lipázy, se používají ke zpomalení stárnutí, což je proces, při kterém se chléb postupem času stává suchým a zatuchlým. Tyto enzymy štěpí škroby a tuky na menší molekuly, což oddaluje retrogradaci a zachovává čerstvost a měkkost pečených výrobků.

Prodloužená trvanlivost:Enzymy, jako jsou lipázy a oxidázy, se používají ke zlepšení trvanlivosti pekařských výrobků zvýšením jejich odolnosti vůči mikrobiálnímu kažení a oxidaci lipidů. Tyto enzymy rozkládají lipidy a snižují tvorbu pachů a žluknutí, čímž prodlužují čerstvost a kvalitu pečených výrobků.

Aplikace enzymů v mlékárenském průmyslu

Enzymy jsou široce používány v mlékárenském průmyslu pro různé účely, včetně zpracování mléka, výroby sýrů a hydrolýzy laktózy. Zde je návod, jak se enzymy používají v mlékárenském průmyslu:

Zpracování mléka:Enzymy, jako je laktáza, se používají k hydrolýze laktózy, cukru přítomného v mléce, na cukry glukózu a galaktózu. Tento proces, známý jako hydrolýza laktózy, produkuje mléko bez laktózy a mléčné výrobky vhodné pro osoby s intolerancí laktózy.

Výroba sýra:Enzymy hrají klíčovou roli při výrobě sýrů, zejména během fází koagulace a zrání. Syřidlo, enzymový komplex obsahující chymosin, se tradičně používá ke srážení mléčných bílkovin (kaseinu) a tvorbě sýřeniny. Enzymy jako lipázy a laktáza navíc přispívají k vývoji chuti a úpravě textury během zrání sýra.

 

Využití enzymů při zpracování ovoce a zeleniny

Enzymy jsou životně důležité při zpracování ovoce a zeleniny, usnadňují různé fáze od konzervace po zvýraznění chuti. Pektináza, proteáza, celuláza, amyláza a polyfenoloxidáza (PPO) patří mezi běžné enzymy používané při zpracování ovoce a zeleniny. Pomáhají při extrakci šťávy, čiření, zvýraznění chuti, změkčení, konzervaci a fermentaci, čímž zajišťují zlepšenou kvalitu a efektivitu v celém zpracovatelském řetězci.

 

Závěrem lze říci, že enzymy jsou základními složkami v široké řadě činností při zpracování potravin.

Společnost CHEMSINO Corporationse zaměřuje na dodávky vysoce kvalitních potravinářských přídatných látek. Kromě enzymů dodáváme i další přísady jako emulgátory, konzervanty a zahušťovadla. Kontaktujte nás nyní pro přesnou cenovou nabídku a vyžádejte si vzorky zdarma.