Co jsou aditiva v chlebu

Chléb vypadá jednoduše:mouka, voda, droždí a sůl. Ale v komerčním pečení, zejména v průmyslovém měřítku, mnoho druhů chleba obsahuje další přísady známé jako přísady. Tyto látky pomáhají zlepšit texturu, objem, trvanlivost, stabilitu a celkovou konzistenci produktu.

 

V tomto článku jasně vysvětlíme, jaké přísady do chleba jsou, proč se používají, hlavní typy a jak ovlivňují pečicí výkon.

 

Co jsou přísady do chleba?

 

Přísady do chleba jsou látky přidávané v malých množstvích ke zlepšení:

 

Vlastnosti manipulace s těstem

Fermentační výkon

Struktura a měkkost střídky

Doba použitelnosti

Vzhled a barva

Stabilita chuti

 

Běžně se používají v baleném chlebu, buchtách, hamburgerových rolkách, sendvičovém chlebu, mraženém těstě a průmyslových pekařských výrobcích.

Aditiva jsou zvláště důležitá ve-výrobě ve velkém měřítku, kde je vyžadována konzistence, efektivita a delší distribuční cykly.

 

 

Proč se v komerčním chlebu používají aditiva?

 

Moderní pekařská výroba zahrnuje:

 

Vysokorychlostní{0}}mixování

Mechanické zpracování

Variabilní kvalita mouky

Dlouhá doba přepravy a skladování

 

Bez přísad,chléb může:

 

Během pečení se zhroutí

Mají nerovnoměrnou strukturu strouhanky

Vyschnout během 1–2 dnů

Rychle vyvinout plíseň

 

Aditiva řeší tyto problémy zlepšením pevnosti těsta, retence plynu, měkkosti a mikrobiální stability.

 

Hlavní typy aditiv do chleba (s funkcemi)

 

1. Emulgátory v chlebu

 

Emulgátory patří mezi nejdůležitější přísady do pečiva. Posilují lepek a zlepšují měkkost strouhanky.

 

Mezi běžné emulgátory patří:

 

Mono{0}} a diglyceridy (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Stearoyl laktylát sodný (SSL, E481)

 

Stearoyl laktylát vápenatý (CSL, E482)

 

Co dělají emulgátory?

 

Zlepšete stabilitu těsta

Zvyšte objem bochníku

Zvyšte zadržování plynu

Vytvořte jemnou, jednotnou strukturu strouhanky

Zpomalte zatuhnutí interakcí se škrobem

 

Například,SSLje široce používán v sendvičovém chlebu pro zlepšení měkkosti a prodloužení trvanlivosti o 2–4 dny ve srovnání s neošetřeným chlebem.

 

 

2. Enzymy v chlebu

 

Enzymy jsou přírodní proteiny, které zlepšují zpracování těsta a pečicí výkon. Jsou široce používány v moderních formulacích "čisté etikety".

 

Běžné pekařské enzymy:

 

Amylase

 

xylanáza

 

Lipáza

 

Glukóza oxidáza

 

Funkce enzymů:

 

Zlepšit fermentační aktivitu

Zvyšte objem bochníku

Zvyšte elasticitu drobků

Zlepšete toleranci těsta během míchání

 

Na rozdíl od chemických přísad působí enzymy během zpracování a během pečení se typicky deaktivují.

 

3. Konzervační látky v chlebu

 

Chléb obsahuje vlhkost, díky čemuž je náchylný k růstu plísní.

 

Běžné konzervační látky na chleba:

 

Propionát vápenatý (E282)

 

Propionát sodný (E281)

 

Kyselina sorbová (E200)

 

Proč se používají konzervační látky:

 

Zabraňte růstu plísní

Prodlužte trvanlivost na 7–14 dní

Snižte plýtvání potravinami

Zlepšit efektivitu distribuce

 

Ve vlhkém podnebí jsou konzervační látky zvláště důležité pro balené pečivo.

 

4. Oxidační činidla (posilovače těsta)

 

Oxidační činidla posilují strukturu lepku a zlepšují elasticitu těsta.

 

Nejběžnější příklad:

 

Kyselina askorbová (vitamín C, E300)

 

Funkce:

 

Posílit lepkovou síť

Zlepšete zadržování plynu

Zvyšte objem bochníku

Zlepšete stabilitu při manipulaci s těstem

 

Kyselina askorbová je široce přijímána a regulována úřady, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv a Evropský úřad pro bezpečnost potravin.

 

5. Kondicionéry těsta a zlepšováky chleba

 

Kondicionéry těsta jsou směsné systémy, které mohou obsahovat:

 

Emulgátory

Enzymy

Oxidační činidla

Přípravky pro úpravu mouky

 

Jsou navrženy tak, aby:

 

Zlepšit obrobitelnost

Standardizujte variace kvality mouky

Snížit chyby ve výrobě

Zvyšte efektivitu v automatizovaných pekárnách

 

Průmyslové pekárny často používají přizpůsobené systémy zlepšující chléb založené na hladinách bílkovin v mouce a podmínkách zpracování.

 

 

Jak aditiva zlepšují trvanlivost chleba?

 

Chléb zatuchne hlavně v důsledku retrogradace škrobu -, což je přirozený proces, při kterém se molekuly škrobu po upečení reorganizují a zpevní.

Emulgátory a některé enzymy zpomalují tento proces interakcí s molekulami škrobu.Toto pomáhá:

 

Udržujte měkkost

Snižte tuhost strouhanky

Prodlužte čerstvost

 

Konzervační látky na druhé straně kontrolují mikrobiální kažení spíše než zatuchnutí.

 

Jsou přísady do chleba bezpečné?

 

Ano - při použití v rámci schválených limitů.

 

Úřady pro bezpečnost potravin, jako jsou:

 

US Food and Drug Administration

Evropský úřad pro bezpečnost potravin

 

pečlivě vyhodnoťte bezpečnost, limity dávkování a úrovně přijatelného denního příjmu (ADI).

Výrobci musí dodržovat místní předpisy pro potraviny a požadavky na označování.

 

Aditiva vs. Trendy čisté etikety

 

v posledních letechSpotřebitelé stále častěji dávají přednost chlebovým výrobkům s „čistým štítkem“ s:

 

Méně přísad

Rozpoznatelné přísady

Přírodní pomocné látky pro zpracování

 

v důsledku tohomnoho výrobců je:

 

Nahrazení chemických oxidantů enzymy

Snížení hladiny konzervačních látek

Použití přírodních metod fermentace

Vývoj řešení na bázi{0}}enzymů

 

Pro průmyslové pečení a globální distribuci však zůstávají určité přísady nezbytné pro udržení kvality a snížení plýtvání potravinami.

 

Obsahují všechny chleby aditiva?

 

Žádný.

 

Tradiční řemeslný chléb obvykle obsahuje pouze:

 

Mouka

Voda

Kvásek nebo kvásek

Sůl

 

Většina komerčních balených chlebových výrobků však obsahuje nějaký typ přísady pro zajištění konzistence a stability při skladování.

 

Závěrečné myšlenky

 

Přísady do chleba nejsou jen „přísady navíc“ -, jsou to funkční nástroje, které pomáhají pekařům kontrolovat kvalitu, efektivitu a trvanlivost. V moderním komerčním pečení jsou aditiva důležitou součástí strategie receptury faktory, jako je proměnlivost mouky,-rychlostní výrobní linky, dlouhé přepravní vzdálenosti a očekávání spotřebitelů ohledně měkké textury.

 

Emulgátory zlepšují strukturu a měkkost. Enzymy zlepšují fermentaci a toleranci těsta. Konzervační látky chrání před plísněmi. Oxidační činidla posilují lepek. Při správném výběru a použití v rámci regulačních limitů stanovených úřady, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv a Evropský úřad pro bezpečnost potravin, jsou tyto přísady bezpečné a vysoce účinné.

 

KontaktCHEMSINO- profesionálního dodavatele potravinářských přísad, který prodiskutuje vaše cíle v oblasti receptury, požádá o technickou podporu nebo otestuje přizpůsobená pekárenská řešení pro váš trh.