Maltogenní amyláza vs. alfa-amyláza: Jaký je rozdíl?

Maltogenní amyláza a -amyláza jsou dva běžně používané enzymy v moderním pečení a zpracování mouky. Ačkoli oba patří do rodiny amyláz a působí na škrob, hrají různé role v aplikacích na pečení.

 

Základní práce: Oba rozkládají škrob

 

Škrob v chlebovém těstě se skládá ze dvou složek: amylózy (přímé řetězce) a amylopektinu (rozvětvené řetězce). Během pečení tyto řetízky želatinují -, absorbují vodu a bobtnají. Po upečení pomalu rekrystalizují. Ta rekrystalizace je to, co způsobí, že chleba ztuhne.

Oba enzymy napadají tyto škrobové řetězce. Rozdíl je v tom, kde řežou, co vyrábějí a kdy přestanou fungovat.

 

Alpha-Amylase: Rychlý-hrající, zaměřený na hlasitost

 

Alfa-amyláza je endo-enzym -, který zevnitř náhodně řeže škrobové řetězce a láme je na kratší fragmenty (dextriny) a trochu maltózy. Působí rychle a agresivně.

 

Při výrobě chleba se alfa-amyláza používá hlavně k:

 

·Zlepšete fermentaci uvolněním zkvasitelných cukrů (maltózy), které vyživují kvasinky

·Zvyšte objem bochníku změkčením struktury těsta a umožněním větší expanze plynu

·Zvýraznění barvy kůrky - více zbytkových cukrů v těstě přispívá k Maillardově zhnědnutí

 

Alfa-amyláza je citlivá na teplo-a obvykle se během pečení deaktivuje mezi 60–70 stupni. Houbová alfa-amyláza (odvozená z Aspergillus oryzae) se deaktivuje dříve než obilná (sladová) alfa-amyláza, což usnadňuje kontrolu nad typy plísní. Cereální amyláza zůstává aktivní déle a při předávkování může zanechat příliš mnoho dextrinů -, což vede k lepkavé střídce a gumovité struktuře. Jde o běžnou formulační chybu.

 

Typické použití:Standardní bílý chléb, bagety, rohlíky - situace, kdy je prioritou činnost fermentace, jar v troubě a barva kůrky.

 

 

Maltogenní amyláza: pomalé-působení, zaměřené na měkkost

 

Maltogenní amylázaje exo-enzym -, který působí z konců škrobových řetězců a uvolňuje jednotky maltózy jednu po druhé. Funguje selektivněji a pomaleji než alfa-amyláza.

 

Jeho klíčová role v chlebu je proti usazování-. Maltogenní amyláza se zaměřuje na větve amylopektinu, které během skladování rekrystalizují. Oříznutím těchto konců větví fyzicky brání škrobové síti v přetvoření pevné krystalické struktury, která způsobuje, že chléb je zatuchlý.

 

Výsledkem je chléb, který zůstává v průběhu času znatelně měkčí - obvykle několik dní, než by dosáhlo neupravené složení.

 

Maltogenní amyláza je také tepelně-stabilnější než alfa-amyláza. Zůstává částečně aktivní až do fáze pečení, což znamená, že pokračuje v úpravě struktury škrobu, i když bochník tuhne -, což přímo přispívá k jeho anti-zatuhnutí.

 

Typické použití:Balený sendvičový chléb, toasty, měkké rohlíky nebo jakýkoli produkt, u kterého je obchodní prioritou trvanlivost a trvalá měkkost.

 

Srovnání-vedle{1}}po boku

 

	Alfa-amyláza	Maltogenní amyláza
Typ enzymu	Endo-enzym	Exo-enzym
Řeže škrob na	Náhodné vnitřní body	Konce větví amylopektinu
Hlavní produkty	Dextriny + maltóza	Sladový cukr
Primární přínos	Objem, fermentace, barva kůrky	Anti{0}}zatuhnutí, prodloužená měkkost
Tepelná stabilita	Deaktivováno ~60–70 stupňů	Více tepelně-stabilní; aktivní do pečení
Riziko při předávkování	Lepkavá/gumová drobenka	Minimální při běžných úrovních použití
Nejlepší pro	Standardní chléb, podpora fermentace	Balený chléb, dlouhá trvanlivost

 

 

 

Lze je používat společně?

 

Ano - a to je běžné u přípravků na zlepšení chleba. V kombinaci pokrývají různé fáze procesu pečení a řeší různé kvalitativní výsledky. Alfa-amyláza se stará o fermentaci a objem; maltogenní amyláza řeší to, co se stane poté, co bochník vyjede z pece.

 

Fungují také dobře spolu s emulgátory, jako jsou destilované monoglyceridy (DMG/E471), které dále zpomalují stárnutí prostřednictvím samostatného mechanismu -, který tvoří komplexy s amylózou a zpomaluje rekrystalizaci. V komerčních recepturách zlepšujících chléb se DMG a maltogenní amyláza často používají společně právě proto, že se vyrovnávají se zatuhnutím ze dvou různých úhlů, což poskytuje silnější kombinovaný účinek než každá složka samostatně. Více o tom, jak emulgátor DMG funguje v chlebu, najdete v článku oJak destilované monoglyceridy zlepšují měkkost a objem chleba.

 

Závěr

 

Pro lepší fermentaci, větší objem a atraktivnější kůrku použijte -amylázu. Pro měkkost a delší trvanlivost použijte maltogenní amylázu. Pokud požadujete komplexní systém pro zlepšení objemu chleba a prodloužení trvanlivosti, použijte oba enzymy současně.

 

Chemsinododává řadu pečicích enzymů, včetně maltogenní amylázy, houbové amylázy, lipázy, glukózooxidázy, xylanázy a hemicelulázy. Kontaktujte nás a prodiskutujte své potřeby aplikace nebo si vyžádejte vzorky.