Průvodce zahušťovadly nápojů: Typy a použití

Zahušťovadla, běžná třída potravinářských přísad, hrají zásadní roli při zlepšování konzistence, stability suspenze a celkové textury nápojů. Tento článek zkoumá vlastnosti a aplikace oblíbených zahušťovadel v nápojích a pomáhá výrobcům vybrat ta správná pro složení jejich produktů.

Agar Agar v nápojích

• Zahušťovací a stabilizační vlastnosti

Ve srovnání s jinými zahušťovadly poskytuje Agar Agar plnou, ale osvěžující texturu pouze s malým množstvím přísady a nezanechává lepkavou pachuť.

• Vynikající uvolňování chuti

Agar nezakrývá přirozené chutě pokrmu, takže původní chuť nápoje může zazářit.

• Tixotropní viskozita

Dodává nápojům hustou texturu, ale s minimální pachutí. Nápoj plynule klesá a nabízí velmi příjemný pocit v ústech.

• Gelující vlastnosti

Při nízkých koncentracích může agar tvořit v roztoku trojrozměrnou síť, která poskytuje vynikající suspenzní vlastnosti pro nerozpustné složky, jako jsou proteiny, vlákna a prášky. Zlepšuje také skladovací stabilitu nápojů tím, že zabraňuje oddělování vody nebo vrstvení.

Xanthanová guma v nápojích

• Vysoce účinné zahušťování

Xanthanová guma může výrazně zvýšit viskozitu nápoje při nízkých koncentracích (méně než 0,5 %), což z ní činí nákladově efektivní volbu. Běžně se používá v nápojích, jako je mandlové mléko, kde pomáhá předcházet sedimentaci a vrstvení během skladování.

• Vlastnosti smykového ztenčování

Xanthanová guma vykazuje pseudoplastické chování, což znamená, že viskozita klesá pod smykem (během pití), poskytuje hladší pocit v ústech a poté se vrací na svou původní viskozitu.

• Kompatibilita s jinými aditivy

Xanthanová guma dobře spolupracuje s jinými zahušťovadly a emulgátory a zajišťuje stabilitu nápojů, a to i během pasterizace.

• Aplikace

Xanthanová guma je široce používána v mandlovém mléce, aby se zabránilo sedimentaci a vrstvení během výroby a skladování. Jeho tavitelnost a nízké úrovně použití přispívají k vynikajícímu pocitu v ústech a účinnějšímu uvolňování chuti než jiné žvýkačky. Používá se také v práškových nápojích se standardní mírou použití 1 %. V sycených nápojích pomáhá xantanová guma stabilizovat plyn.

Karagenan v nápojích

Karagenan je bílý nebo světle žlutý prášek, bez chuti a zápachu a zcela se rozpouští v horké vodě nad 60 stupňů. Je nerozpustný v organických rozpouštědlech. Karagenan je nejstabilnější při pH 9, ale snese vysoké teploty v roztocích s pH nad 6. Pokud je však pH pod 3,5, může zahřívání způsobit kyselou hydrolýzu. V přítomnosti iontů draslíku nebo vápníku tvoří karagenan reverzibilní gel.

karagenanfunguje jako zahušťovadlo, suspenzní činidlo, gelující činidlo, emulgátor a stabilizátor, přičemž obvyklé míry použití se pohybují od {{0}}.03 % až 0,5 %. Například u kakaového mléka je míra využití 0.{10}}25 % až 0,035 %, v mléčném gelu je to 0,2 % až 0,3 %, a v jogurtu je to 0,02 % až 0,03 %. V ohřívaných, sterilizovaných nápojích a mléčných gelech se doporučuje karagenan typu K. V kombinaci s gumou ze svatojánského chleba může karagenan zvýšit pevnost gelu a viskozitu.

Pektin v nápojích

Pektin je hnědý nebo šedobílý prášek, který po rozpuštění ve vodě tvoří viskózní krémový roztok. Má dobrou tepelnou odolnost a je nerozpustný v organických rozpouštědlech.

Pektin je vysoce stabilní v kyselém prostředí, což z něj činí vynikající zahušťovadlo v různých kyselých potravinářských produktech. Pektin s obsahem methoxylu vyšším než 7 % je klasifikován jako vysoce methoxylovaný pektin, zatímco pektin s méně než 7 % obsahem methoxylu je klasifikován jako nízký methoxylový pektin. Obsah methoxylu ovlivňuje gelující vlastnosti pektinu.

V džusových nápojích nebo nápojích v prášku pektin zvyšuje viskozitu a stabilizuje suspenze esenciálních olejů a ovocných částic. Míra využití je {{0}}.05 % až 0,1 % v džusových nápojích a 0,1 % až 0,2 % v koncentrovaných džusech.Pektinje lépe rozpustný po smíchání se sirupem nebo cukrem před rozpuštěním ve vodě.

Při výrobě mléčných nápojů vysoký methoxylový pektin zlepšuje chuť a texturu. Zabraňuje vrstvení, zejména u sterilizovaných mléčných výrobků, kde je běžná sedimentace. Pektin pomáhá inhibovat toto oddělení.

Želatina v nápojích

Želatina je bezbarvý nebo světle žlutý, průsvitný, křehký prášek nebo tenké plátky téměř bez chuti a zápachu. Ve studené vodě nabobtná na 5 až 10násobek své hmotnosti a rozpouští se v horké vodě, glycerinu nebo kyselině octové. Nerozpouští se v etheru ani ethanolu. Po rozpuštění v horké vodě tvoří viskózní roztok. Roztok 10 % až 15 % může tvořit gel, zatímco koncentrace pod 5 % gel negelovatí.

Teplota želatiny závisí na její koncentraci, typu a koncentraci solí a pH roztoku. Zkapalňuje při asi 30 stupních a gelovatí mezi 20 a 25 stupni. Roztoky želatiny lze vařit po delší dobu, aniž by ztratily svou gelující schopnost, i když se mohou při opětovném zahřátí rozložit na peptony.

Želatina se primárně skládá z více než 83 % bílkovin, s méně než 15 % vody a méně než 2 % popela. Působí jako zahušťovadlo a stabilizátor v nápojích a používá se také jako čeřidlo ovocných šťáv a vín.

Sodná sůl karboxymethylcelulózy (CMC) v nápojích

CMC je derivát celulózy se stupněm polymerace 200–500 a stupněm substituce (DS) 0,6–0,7. Je to bílý nebo téměř bílý prášek nebo vláknitý materiál bez zápachu s hygroskopickými vlastnostmi. Jeho DS určuje jeho rozpustnostní vlastnosti.

Když je DS nad {{0}.3, CMC je rozpustný v alkalických roztocích. Viskozita roztoků CMC závisí na pH a stupni polymerace. Když je DS mezi 0,5 a 0,8, CMC zůstává stabilní v kyselých podmínkách. CMC se snadno rozpouští ve vodě za vzniku průhledného viskózního roztoku a jeho viskozita se mění s koncentrací a teplotou. Zůstává stabilní pod 60 stupňů, ale jeho viskozita klesá při dlouhodobém zahřívání nad 80 stupňů.

Sodná sůl karboxymethylcelulózy (CMC) je široce používána v průmyslu nealkoholických nápojů pro svou schopnost vytvářet vysoce viskózní roztoky ve vodě. Není však ze své podstaty stabilní v kyselých podmínkách, takže kyselinovzdorný CMC-Na musí být používán v kyselých nápojích.

Do mléčných nápojů se CMC-Na přidává před okyselením, aby se zabránilo vysrážení kaseinu, což prodlužuje trvanlivost produktu. V džusových nápojích, zejména těch s dužinou, CMC-Na zabraňuje sedimentaci.

Na závěr

Zahušťovadla hrají v nápojích důležitou roli. Přiměřeným výběrem a používáním zahušťovadel lze zlepšit chuť, stabilitu a vzhled nápojů, aby vyhovovaly potřebám spotřebitelů. Zároveň je třeba při používání zahušťovadel věnovat pozornost výběru správného zahušťovadla, kontrole použitého množství, dbát na kompatibilitu s ostatními přísadami a dodržování regulačních norem pro zajištění bezpečnosti a kvality produktu.