Polysorbát (doplnění)

Polysorbát (Tween) má funkce emulgace, stabilizace, dispergace, napomáhá pěnění a stabilizaci krystalové struktury olejů. Často se používá v kombinaci s jinými emulgátory. Má zjevnou hydrofilnost. Díky své silnější schopnosti nahrazovat proteiny je jeho účinek na snižování mezipovrchového napětí mnohem silnější než monoglycerid. Vzhledem ke své tepelné stabilitě a stabilitě vůči hydrolýze ve vodě může přidání zmrzliny emulgovat, rozptýlit a stabilizovat zmrzlinu a zvýšit objem zmrzliny. Vzduch snadno proniká do emulze, vytváří jemnou strukturu pórů, zvyšuje objem a produkuje. Zmrzlina má stabilní tvar a volnou strukturu.

Nahrazování monomerních emulgátorů kompozitními emulgátory je dnes vývojovým trendem výroby zmrzliny a je ve výrobě velmi běžné. Přidané množství je obvykle 0,1% - 0,3%. Složený emulgátor je nejen vhodný k použití, ale také může získat výrobky zmrzliny rovnoměrnější kvality. Systém složeného emulgátoru může dosáhnout nejlepšího účinku substituce proteinu.