Není to konzervační látka! Co je to, že má takový magický konzervační účinek?

Bakterie mléčného kvašení, věřím, že každý je obeznámen s tím, je kolektivní termín pro skupinu grampozitivních bakterií s různými morfologie, metabolické vlastnosti a fyziologické vlastnosti. V současné době je mnoho bakterií mléčného kvašení považováno za bezpečné mikroorganismy potravinářské. Jsou jednou z normálních flóry v zažívacím traktu lidí a zvířat. Hrají důležitou roli při udržování normálních fyziologických funkcí gastrointestinálního traktu těla a jsou důležitou prospěšnou mikrobiální flórou ve střevním traktu.

Vzhledem k jeho více probiotických účinků, aplikace bakterií mléčného kvašení v oblasti fermentace mléčných výrobků, zpracování potravin, medicína a zdraví, a prevence a léčba hospodářských zvířat a drůbežích chorob byla neustále prozkoumána. To se odráží hlavně ve dvou aspektech: na jedné straně, to je vyvinut do zdravotní funkce nebo vysokou nutriční hodnotu bakterií mléčného kvašení fermentované potraviny; na druhé straně je také předmětem výzkumu naší společnosti po mnoho let. Prostřednictvím bakterií mléčného kvašení a jejich metabolitů jako přírodní netoxická a vedlejší účinek antibakteriální látky se aplikuje na potraviny, aby se projevil účinek komplexní konzervace a prodloužila dobu konzervace produktu.

Bakterie mléčného kvašení nejsou konzervační látky, tak proč to má antibakteriální a čerstvé-udržování účinky?

Ve skutečnosti to nejsou bakterie mléčného kvašení, které hrají antibakteriální účinek, ale mohou produkovat velké množství bakteriocinových antibakteriálních látek kromě kyseliny mléčné, kyseliny octové, peroxidu vodíku a diacetylu během fermentačního procesu. Jaký mechanismus tyto látky udržují čerstvé?

1. Různé organické kyseliny

Bakterie mléčného kvašení produkují různé organické kyseliny, včetně kyseliny mléčné, kyseliny octové a velmi malého množství kyseliny mravenčí, kyseliny propionové, kyseliny máselné atd., Což může zlepšit mikroekologické prostředí ve výrobku a vytvořit prostředí, které nepřispívá k růstu škodlivých bakterií. Podporovat fermentační schopnost jeho enzymového systému. Studie prokázaly, že organické kyseliny mají silnější antibakteriální účinek než anorganické kyseliny a antibakteriální aktivita slabých organických kyselin se zvyšuje s poklesem pH životního prostředí. Antibakteriální aktivita slabých organických kyselin souvisí s nedizociačním stavem molekul, zejména za nízkých podmínek pH, nerozluštěné molekuly organických kyselin zabírají větší podíl, čímž se zlepšuje antibakteriální schopnost organických kyselin. Kyselina mléčná je hlavním antibakteriálním faktorem organických kyselin v bakteriích mléčného kvašení, následovanými kyselinou citronovou, zatímco kyselina jablečná, kyselina šťavelová a kyselina vinná mají relativně malý vliv na antibakteriální účinek.

2. Diacetyl

Diacetyl je aromatická látka produkovaná určitými kmeny bakterií mléčného kvašení v procesu fermentace potravin (obecně mléčných výrobků, jako je smetana, máslo a sýr) a má určitý antibakteriální účinek. Ve srovnání s gram-pozitivní bakterie, diacetyl je citlivější na gram-negativní bakterie a kvasinky, a diacetyl je jedním z mála antibakteriálních sloučenin, které mohou účinně inhibovat gram-negativní bakterie, kvasinky a plísně. Diacetyl má největší antibakteriální účinek za kyselých podmínek. Například nekvalitní diacetyl (několik mg/l) za kyselých podmínek bude mít inhibiční účinek na E. coli a jak se hodnota pH snižuje, zvyšuje se jeho antibakteriální aktivita.

3. Peroxid vodíku

Dahiya a Speeh studoval antibakteriální aktivitu Lactobacillus lactis a Lactobacillus bulgaricus, a potvrdil, že peroxid vodíku obsažené v fermentačním filtrátu má inhibiční účinek na Staphylococcus aureus. Podle výzkumu antibakteriálních vlastností peroxidu vodíku se jeho antibakteriální aktivita zvyšuje s rostoucí teplotou.

4. Bakteriocin

Bakterie mléčného kvašení mohou metabolizovat a produkovat velkou třídu peptidů, prekurzorových peptidů nebo proteinových látek s antibakteriální aktivitou, jmenovitě bakterioci, které mají dobrou tepelnou stabilitu, odolnost proti kyselinám a nízkým teplotám. Bakterioci jsou produkovány některými bakteriemi (včetně Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, atd.) prostřednictvím syntézy ribozomů. Kromě jejich inhibiční účinky na příbuzné kmeny, některé bakteriociny (jako acidophilus) Lactobacillus bakterie) mají také širokospektrální antibakteriální schopnost, které mohou inhibovat různé bakterie, jako je Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, atd., které hrají roli při kontrole patogenů a mikrobialů žludic. Důležitou roli.

5. Nové antibakteriální látky

Kromě výše uvedených látek byly v posledních letech v metabolitech bakterií mléčného kvašení objeveny některé nové antibakteriální látky, jako je kyselina pyroglutamová, reuterin, kyselina benzoová, methylhydantoin a další látky. Ale antibakteriální spektrum je velmi široké a má určitý antibakteriální účinek na gramnegativní bakterie, grampozitivní bakterie a houby.

Jako třída vysoce bezpečných mikroorganismů potravinářského stupně mohou bakterie mléčného kvašení nejen vyléčit fermentované potraviny jedinečnou přírodní chutí, strukturou a strukturou, ale také metabolizovat, aby vytvořily různé antibakteriální a antioxidační látky, které mají inhibiční účinky v různé míře. Růst mikroorganismů v potravinách udržuje čerstvou chuť a chuť jídla. My, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., jsme se zavázali k výzkumu a vývoji antibakteriálních a čerstvých aplikací fermentačních produktů bakterií mléčného kvašení po mnoho let, aby mohly být aplikovány na chléb, koláče, kořeněné občerstvení a hrají významnou roli při konzervaci produktu, antioxidaci, proti stárnutí Účinek výrazně zvyšuje přidanou hodnotu produktu.